Nakon što je njihov glavni kuhar, ali i trade mark restorana Andrej Barbieri objavio odlazak i preseljenje u Zagreb gdje uskoro otvara vlastiti biznis, u opatijskoj Bevandi su se našli u prilično neugodnoj situaciji.

Izgubiti Barbierija, naime, ne znači samo ostati bez vrhunskog glavnog kuhara kojeg onda treba obavezno zamijeniti nekim te klase, što razumije se nije lako, ali je ipak moguće. Barbieri je, osim što je vrhunski kuhar i hedonist, odličan poznavatelj glazbe, sjajan komunikator i jedan od privatno najzanimljivijih i najsimpatičnijih hrvatskih gastro celebrityja koji je tom ekskluzivnom restoranu i brendu, osim vrhunske kvalitete gastro ponude, davao i dušu kakvu zapravo gotovo da nikada od kada postoji Bevanda nije imao.  

Za one koji nisu nikada bili ili barem prošli pored restorana koji se nalazi u sklupu istoimenog luksuznog dizajn hotela s pet zvjezdica, Bevanda je gledajući uređenje i poziciju najljepši hrvatski restoran i jedan od rijetkih koji ima ono što se naziva wow faktor. Sve je tu, od fenomenalne pozicije nadomak mora u jednom od ljepših mediteranskih gradova, do svakog detalja u uređenju interijera impresivno i na najvišoj mogućoj razini i s te strane teško da uopće može bolje.

Image vrhunskog restorana Bevanda ima od prvog dana kada ga je prije 45 godina otvorio nekadašnji motociklistički as Branko Bevanda.

Tada smješten na gornjoj vološćanskoj cesti Bevanda je bio pojam vrhunske usluge i hrane u tadašnjoj Jugoslaviji, ali sam je restoran uvijek bio nekako hladan, s vlasnikom koji je znao udaviti goste koje je poznavao čak i kad bi došli u paru. Branko Bevanda bi poznanicima naprosto sjeo za stol pa krenuo s pričom ignorirajući prisutne žene, jer, smatrao je on, kad razgovaraju muškarci žena smije samo slušati. Bilo je to omiljeno mjesto sportaša i imućnih privatnika bivše države, ali tko si je izvan tih kategorija mogao priuštiti vrhunsku riblju večeru birao je ugodnija mjesta.

Preseljenjem na današnju poziciju Branko Bevanda je dobio veći prostor za restoran, ali nova Bevanda je bila uređena kao kakav ludi križanac Las Vegasa i antike, s uniformiranim osobljem koje kao da je pobjeglo iz neke operete. Bila je to zapravo eksplozija seljaštva i neukusa, spektakularni i vrlo skupi trash kojeg su gosti s imalo dobrog ukusa s užasom izbjegavali.

Branko Bevanda u međuvremenu je umro, vlasnik je, premda se od prvog dana govori da iza svega stoje neki Rusi, postao riječki ugostitelj Zoran Maržić, ali sve to na stranu, time je definitivno završilo razdoblje „stare Bevande“. Ono nekadašnje ruglo je srušeno i na tom je mjestu izgrađen design hotel s 10 luksuznih soba te jednako luksuznim vrhunskim i skupim restoranom čiji je chef postao odlični i maštoviti Andrej Barbieri što je, pokazalo se, bila hrabra, ali i vrlo mudra odluka vlasnika jer Bevanda je odmah zasjela na vrh hrvatske restoranske scene kao jedan od dva ili tri najbolja restorana.

Impresivni ambijent, usluga i hrana te najveći vinski podrum koji danas već broji 750 etiketa vrhunskih vina bili su tu, međutim, to je nekome trebalo i prodati, odnosno redovito prodavati, a tu su već nastali problemi. Opatija je prekrasna, čista i besprijekorno sređena, ali je dosadna kao smrt i bez ikakve ozbiljne vizije što bi htjela biti i kakve goste bi uopće htjela imati pa tu uglavnom šeću vremešni umirovljenici koji u svojim hotelima imaju puni pansion i vani rijetko ili uopće i ne jedu.

U doba moje mladosti kada su baš svi iz Rijeke izlazili u Opatiju, jer u Rijeci nije bilo doslovno ničega, Opatija, odnosno njezina rivijera, su s nekoliko klubova i odličnih restorana, dva stalna casina i živahnim kafićima koji su radili do duboko u noć bila neusporedivo življi i uzbudljiviji nego danas kada u 23 sata to područje izgleda kao da je na snazi policijski sat.

U Opatiji se uglavnom ne događa ništa i osim vanjske ljepote nema baš ničeg uzbudljivog što bi privlačilo publiku na koju Bevanda računa, a u takvim okolnostima smisao postojanja i izgledi za opstanak takvog vrhunskog i vrlo skupog restorana prilično su upitni. Bevandi na ruku ne ide ni postojanje nekoliko obližnjih ribljih restorana gdje se može također izvrsno, ali i nešto jeftinije jesti poput Plavog podruma koji ima svoju stalnu i vjernu pobliku ili pak nekoliko gdje se jede vrlo dobro, ali i po znatno povoljnijoj cijeni.

Oslanjanje na domaću publiku nema nikakvog smisla, jer kako je to i Barbieri znao govoriti, badava je vrhunsko kuhanje i spektakularna ponuda i prezentacija kada većina onih koji si mogu priuštiti bevandine cijene nisu nikad uspjeli dobaciti dalje od ribe na gradelama, premda to isto mogu dobiti i negdje drugdje bitno jeftinije.

Barbieri je, dakle, postao simbol tog vrhunskog, skupog i smrtnicima uglavnom nedostupnog mjesta, i uzdignuo ga na sam vrh (Bevanda je na Danima hrvatskog turizma proglašen najboljim hrvatskim restoranom), ali njegovim odlaskom stvari se vraćaju u rikverc i Bevanda će morati na neki način krenuti iz početka i pronaći način kako funkcionirati ubuduće, odnosno kako usput privući i publiku koja nije bila spremna ići ni do razine luksuza Plavog podruma.

To uopće nije lak posao jer u restoran te klase, oni koji nisu baš puni kao brod idu tek kada su službeno pozvani na kakav event ili kad baš žele nekoga jako impresionirati, dakle vrlo rijetko. 

Za Barbierijevog je nasljednika izabran Damir Tomljanović koji je nakon stjecanja znanja i iskustva u crikveničkom hotelu Internacional posljednjh 10 godina radio u zadarskoj Foši, a novog chefa, njegovu koncepciju te novi raw bar predstavili su pred dvadesetak novinara iz Hrvatske i Slovenije.  

Kako je najavljeno u promo materijalu, vrhunska jadranska riba, dobavljena od domaćih ribara, pripremljena u tzv. raw baru, prvom u Hrvatskoj, i ostale namirnice lokalnih obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava, u skladu sa tzv. 'zero kilometer' filozofijom u kojoj su jela pripravljena od lokalno uzgojenih i ubranih namirnica, okosnica su Tomljanovićeva menija za nagrađivani opatijski restoran, a sam se Tomljanović, kako kaže, vodio idejom balansa istinski kvalitetnih namirnica, koje se iznova dokazuju kao sastojci naših najboljih jela, a moguće ih je svježe svakodnevno nabaviti, tijekom cijele godine.

OK, sve to u teoriji zvuči super, a i priča o lokalnim namirnicama mantra je koju svi rado ponavljaju, ali tu lijepu najavu trebala je pratiti i izvedba koja mora biti, ne samo dobra, nego baš impresivna, jer u takvom restoranu, na takvom predstavljanju, gosti moraju biti impresionirani i „pasti na dupe“ od sreće i oduševljenja, inače, to naprosto nije to.

Restoran je, treba i to naglasiti, bio zatvoren za obične goste i sve su se snage mogle usmjeriti samo na prezentaciju i demonstraciju sile za uzvanike. Pa jel to onda bilo čemu, pitate se vi koji ovo čitate?

Počnimo od lijepih stvari. Samo druženje u tom prekrasnom prostoru bilo je vrlo ugodno i u opuštenoj atmosferi. Vina su kao što je i red na takvom mjestu bila vrhunska, a kada smo nakon večere sišli u podrum i spektakularno dobra. Ono, međutim, što je bilo najvažnije, a to je hrana, odnosno koncept novog menija koji bi trebao zadržati stare, ali i privući nove goste, nije bilo za pasti na dupe i bojim se da ne bi impresionirao čak ni one koji tek povremeno jedu u boljim restoranima.

Priča je počela s kamenicom sa stracciattelom nakon koje je uslijedio carpaccio od zubaca, te sirovi marinirani škamp s mousseom od gušćje jetre što je definitivno igra na sigurno, ali i čisti kliše s kojim danas još možeš impresionirati tek goste u kupaćim gaćama na Pelješcu ili na ljetnoj turističkoj turi s ribaricom. Svježi sirovi plodovi mora, ma kako maštovito bili prezentirani, doista nisu više nešto što bi bilo koga fasciniralo i to je već postao standard svake konobe.

Uslijedila je tempura od velikih, slasnih i slatkih kozica koja je već natrčala na gadan volej na jednom od portala koji o hrani piše iz svemirskih visina, jer da je bila umočena u umak što je zlo i naopako, neoprostivo, bla, bla, truć... Moja je skoro pa savršeno pržena kozica tek svojim vrhom dodirivala umak i bila je poslužena na gotovo jednak način kako nam ju je tri dana ranije na Gourmet ski touru u Alta Badiji, u svom restoranu La Siriola u San Cassianu, poslužio najmlađi talijanski chef ovjenčan Michelinovom zvjezdicom, 27-godišnji Matteo Metullio, a i komadići bijele ribe su bili sasvim dobro ispečeni, pa sam, skrušeno priznajem, doista uživao u toj prvom, napokon termički obrađenom jelu.  

Uslijedio je bisque od škampa s kremom od krumpira i šafrana, pa raviol sa žumanjcem i kavijarom, te riba in forno s povrćem i krumpirom. Sva su ta jela bila ukusna i sasvim pristojna (dobro, krumpir se doista malo raskuhao), ali nažalost ne i na razini kakva se očekuje u restoranu takve reputacije i klase kakve ima Bevanda. Sve se to, više manje, može dobiti jednako dobro, ali po povoljnijim cijenama u skromnijim restoranima, a, usput rečeno, riba in forno u Johnsonu ispadne bolja. Od Bevande se osim vrhunske kvalitete namirnica ipak očekuje i neka kulinarska ekstravagancija pa i malo preseravanja, jer tu se ne ideš tek najesti u lijepom ambijentu. Za novce koje u takvom restoranu ostavljaš, a riječ je o puno novaca, očekuješ nešto što nećeš lako zaboraviti, a to je nažalost izostalo.

Ako je s hranom i bilo donekle šepavo, s vinima je bilo gotovo besprijekorno. Vrhunska vina domaćih vinara koja je za svako jelo birao vrlo stručni i višestruko nagrađivani bevandin sommelier Klaudio Jurčić bila su redom moćna, snažna i odlično odabrana. Pila se iznenađujuće lijepo dozrela Kozlovićeva malvazija iz 1997. godine, pa izvrsni pjenušac Istra obitelji Peršurić, pa sjajna Bura iz 2008. godine, pa moćni Kiridžijin dingač iz 1995., pa Tomčeva Amfora... Našao se tu i jedan tekući strani uljez. Bevanda, naime, postaje ambasadorom najboljeg i najpoznatijeg svjetskog šampanjca Dom Perignona, pa smo imali priliku kušati vrhunske šampanjce iz berbe 2006. godine. Fakat dobar izbor.

Priča je završena u impresivnom Bevandinom vinskom podrumu, ali to je već priča mimo protokola. Buđenje u sobi s fascinantnim pogledom na more i izlazak sunca bilo je spektakularno poput Jurčićevih vina.

Nakon svega doista je teško predvidjeti kuda će i kako ići nova Bevanda. Glupo bi bilo prognozirati išta na temelju jedne večere, ali ako će se Bevanda u kulinarskom smislu stati na loptu spuštati se stepenicu niže kako bi širila publiku, što je sasvim legitimni korak u borbi za opstanak, neizbježno će izgubiti sadašnju poziciju i reputaciju te postati tek jedan od restorana namijenjenih široj publici, ali skuplji i s bitno nadrkanijim interijerom, što, međutim, neće biti dovoljno za zadržavanje ove razine cijena. Doista, zašto bi netko uopće išao na ribu in forno u takav ambijent, a opet, što ti uopće preostaje ako nemaš kome prodavati vrhunsko i maštovito kuhanje?

Osobno, nadam se da će Bevanda ostati maksimalno nadrkani i skupi restoran u kojem se vrhunski kuha i uz čija se maštovita jela piju vrhunska vina, jer je za to građen i takav mora ostati. Jedno takvo mjesto mora postojati. Sve drugo bilo bi tužna priča. Vrhunski se u nešto skromnijem ambijentu već može jesti u Plavom podrumu, a izvrsna i  jednostavnija riblja jela mogu se pojesti na barem šest ili sedam mjesta na tom području. Neambiciozniji Bevanda tu zapravo nije nikom pretjerano potreban.

 

• Riblja bajka Riblja bajka
• Kamenica sa stracciatella Kamenica sa stracciatella
• Carpaccio od orade Carpaccio od orade
• Važnost prezentacije Važnost prezentacije
• Bisque od škampa s kremom od krumpira i šafrana Bisque od škampa s kremom od krumpira i šafrana
• Raviol sa žumanjcem i kavijarom Raviol sa žumanjcem i kavijarom
• Jurčić na djelu Jurčić na djelu
• Riba s krumpirom Riba s krumpirom
• Nove snage Bevande Nove snage Bevande
•