Približava se taj dan u godini, točnije ta večer, ili jos točnije ti dani i te večeri, prilikom kojih se svaki puta iznova prisjetim nekih svojih dječačkih dvojbi i propitivanja. U našem, većim dijelom ateističkom domu, Badnja večer poštovala se kao svojevrsan čin pomirenja svih frakcija. U svjetonazorski pomalo disfunkcionalnoj obitelji postojao je komplicirani kalendar obilježavanja svetkovina, koji je morao zadovoljiti sve struje obiteljskog parlamenta - tako da su se svečani dani protezali od Badnjaka do drugog dana Nove Godine. Praznički duh nosio je u sebi prigodno i duboku dozu misterije.

Najveća od dvojbi tih dječačkih dana nije bila sumnja u postojanje božanske sile, niti priča o rođenju Isusa, niti pak zbunjenost nevjerojatnim sposobnostima Djeda Mraza, koji je riskirajući svoj život penjući se balkonima nebodera i skačući po krovovima zgrada, u meni budio duboki respekt. Najveća od svih misterija, koja se mojom glavom vukla još dosta dugo nakon djetinjstva, bila je nerazjašnjena velika gurmanska zagonetka - od kuda je na tanjure svečanog stola, pobogu, doplivao bakalar?

A nije da u obitelji nismo bili spremni na svakojaka riblja i prehrambena čuda. Očeva obitelj rodom je s ušća Neretve (ne iz Metkovića, za ove dane jako važna opaska), pa nas je štovanje lokalnog svetog trojstva neretljanske kuhinje - jegulja, žaba i liski - kod kontinentalnih prijetalja dovelo na na čudan glas. I ne samo njih: u ostatku Dalmacije mnogi nikada nisu čuli za jegulje, a konzumiranje žaba smatralo se čudnim paganskim običajem.

Koja to mistična sila tjera ljudska bića na istočnoj obali Jadrana da tih svetkovnih dana mlate suhe ostatke daleke atlanske ribetine, te ih potom danima moče i otapaju po raznim balkonima pa čak i kupaonicama. Kako to da se u ostalh 364 dana u godini po principu ‘ko to more platit’ štuje samo ono što pluta, roni, pliva ili puže dnom ‘najljepšeg i najčišćeg mora na svijetu’ da bi se jednom godišnje u potpunom transu prionulo na (ne pretjerano mirisnu) rehidraciju nečega što u kupovnom obliku liči na drveni ogrijev?

Koja je snaga i čarobna važnost te tajnovite ribe, kako ona stvarno izgleda u prirodnom okruženju i postoji li ona uopće? Zašto, ako je tako važna, ta drznica ne pliva našim plavim Jadranom? Čudna su ta temeljna pitanja iz djetinjstva.

Istinu o božanskoj egzistenciji teško da ću saznati za svog života. Na Djeda Mraza gledao sam uvijek blagonaklono jer sam ga u roditeljskim godinama i sam dublirao u opasnim scenama u vlastitom domu. Po odgovor o bakalaru morao sam ipak potegnuti do Atlantika. Igrom slučaja, sjevernog Atlantika.

“Čekaj, stvarno ćeš pisati o ribi u Londonu?!” s nevjericom u glasu upitao me Vrabo, vlasnik i urednik ovog portala, koji je uz sve to i nemilosrdni gurman.

Mora se priznati, tko kod bi na nekom međunarodnom retoričkom natjecanju dobio u zadatak zastupati britansku morsku hranu, sa sigurnošću bi znao da je debata unaprijed izgubljena.

Uostalom, kad sam bio mali, učili su me da oustajdere ili po ovdašnjem underdogs, uvijek treba podržavati. Danas svakog Engleza koji drži do sebe tište barem dvije bitne stvari – kad će konačno svjetska javnost britansku kuhinju početi shvaćati ozbiljno i kada će engleski nogomet povratiti staru slavu svjetskog prvaka. S prvim slučajem situacija je sve bolja, a što se drugoga tiče, sa sigurnošću mogu reći - jos neko vrijeme jedina utjeha leži u gledanju arhivskih snimki sa svjetskog prvenstva 1966.

Da se vratmo na ribe, mora i obale. Teška bi bila laž reći da sam se u London doselio u potrazi za morskom hranom. Ne poznajem nikoga tko je pri zdravom razumu zbog mora i morskih plodova doselio u Britaniju, izuzmemo li naravno one plodove mora koje se eksploatiraju na platformama i bušotinama u Sjevernom moru.

Isto tako se ne bavim istraživackim novinarstvom - plovim drugim vodama iste profesije, poprilično daleko od koča i ribarica. (Jedini susret s brodovima zadnjih godina bio je vezan s izbjegličkom dramom Sirijaca.)

Puzzle odgovora složio sam, dakle, sasvim slučajno prije petnaestak godina, i to ne prilikom nekog zamišljenog meditacijskog pogleda na ocean s litica Dovera, već kada sam za neke skitnje posjetio jednu knjižaru u Greenwichu. U rukama mi se našla briljantna knjiga “Bakalar – riba koja je promjenila svijet”, za koju se toplo nadam da je objavljena i u Hrvatskoj. Mark Kurlansky opisuje povijesnu važnost najvažnije bijele ribe na svijetu: zbog nje su vođeni ratovi i otkrivani novi svjetovi.

Bakalar je mijenjao ekonomije država i otvarao nove trgovačke puteve. Služio je kao pomorska moneta i imao je strateško značenje – u doba prije frižidera i zamrzivača brodovi koji su bili opskrbljeni zalihama suhog bakalara bili su u prednosti, mogli su putovati duže i dalje, posade su bile sitije, zdravije i izdržljivije od drugih. Glavni ribolovci i trgovci bakalarom bili su Baski, za kojem knjiga čak tvrdi da su dobrano prije otkrića Amerike imali svoja tajna lovišta uz obale tog kontinenta. Za misteriju iz djetinjstva najvažniji je svakako podatak da se Baskima otvorilo sasvim novo tržište u katoličkim zemljama jednom davnom vatikanskom odlukom – proglašenjem posnog dana petka i dana korizme, tj. izbacivanjem mesa s tanjura tih dana. Bakalar je opet imao prednost nad drugom ribom – suhi bakalar bio je pogodan na dugotrajno korištenje.

Drugi dio puzzle o bakalaru u našim krajevima posložio mi je tekst splitskog gurmana i novinara Zlatka Galla u kojemu sam saznao podatak da je bakalar u naše kuhinje uplovio u 15. stoljeću zahvaljujući kapetanu Pietru Querini iz Venecije – koji je navodno doživio brodolom na obalama Norveške te postao prvi mletački uvoznik te ribe. Baski se u ovoj verziji ne spominju, ali priča ima logike.

Moje dječačke fascinacije bile su opravdane - velika oceanska bijela riba, svojevrsna prva žrtva globalizacije, odigrala je bitnu povijesnu ulogu čije važnosti još nismo dovoljno svjesni. Povijest očito, osim pobjednika, pišu i kontinentalni mesojedi.  

Na Atlantiku, danas inače sve ugroženiji bakalar, nakon ulova moze završiti u portugalskim, galicijskim, baskijskim ili francuskim receptima.

Preseljenjem u London izvukao sam kraći atlantski gurmanski kraj  – prvi sam ga put, svježeg i neusoljenog, probao u jelu koje je zaštitni znak ovoga otoka. Priču o Britancima i ribi svakako treba započeti fish&chipsom.

Izgubiti svoj riblji život i naći se na portugalskom stolu u umaku od kukuruzne krupice, sjeckanog češnjaka, korijandera i bijelog vina – zvuči kao odlazak sa stilom. Naći se u smjesi brašna i vode, biti ubačen u fritezu, te biti poslužen u novinskom papiru s prženim krumpirima natopljenim octom u, recimo, Blackpoolu - zvuči kao odlazak bez trunke digniteta.

Opće uvriježeno mišljenje je da se radi o autohtonom britanskom jelu i zlobnici će reći da je to, obzirom na pomanjkanje mašte, sasvim moguće. Neki izvori, pak, upućuju da su to jelo u Englesku donijeli židovski doseljenici iz Portugala, koji su za potrebe ovdašnjeg stanovništva, cijelu prič znatno pojednostavili.

Početkom ovog tisućljeća Britanci su godišnje konzumirali preko 300 milijuna porcija fish&chipsa, kojega su mogli kupiti u preko 8500 specijaliziranih zalogajnica. Broj zalogajnica premašivao je broj McDonald's restorana u omjeru 1/8. Fish&Chips za Britance je puno više od obične take-away hrane - za vrijeme svjetskih ratova to je bila jedina namirnica koja nije bila zahvaćena mjerama štednje a Churchill ju je zvao ‘važnim prijateljem’ u preživljavanju ratnih nedaća.

Fish&chips i ja baš u prvim danima nismo bili na ‘ti’, no s vremenom smo popravili odnose. Provjereno vam mogu reći da je najbolji tijekom šetnje uz more, po suncu, za dječjeg školskog izleta s roditeljima. Dobar je i za oblačnog vremena na klupi uz Temzu, po mogućnosti popraćen političkom raspravom s prijateljem, uz konzervu piva. Nije loš niti nakon kina, ili pak za nedjeljne utakmice na tribini Emirates stadiona. Apsolutno je spasonosan nakon cjelovečernjeg izbivanja u pubu, kada nakon nekoliko pinti piva, gladni i nesigurnog koraka, trčite na zadnji vlak.

Britaniju opasuje 17.820 kilometara obale (računaju li se i veći otoci to je 31.368 kilometara što je dulje od obale Indije) i koliko kod duboko pobjegli u unutrašnjost otoka, od mora ste najudaljeniji najviše 113 kilometara. To je navodno Church Flatts farma u Derbyshiru – svašta insomnijom shrvan čovjek sazna gledajući televiziju.

U Britaniji se često u receptima susreću kontinentalni i morski sastojci. U otvorenom prostoru, od obale do obale - u Engleskoj barem, brdovita Škotska i njezina divlja priroda su neka potpuno druga priča - ne postoje ozbiljne prirodne i političke prepreke koje bi u povijesti priječile ljude da bez problema šeću s jednog na drugi kraj otoka.

Ne postoji prevelika razlika između obalne kulture i one u unutrašnjosti (ima naravno razlike, ali nije toliko bitna), klima je svugdje ista, nema maslina i ružmarina, ali zato ima krava, mlijeka, sira i krumpira. U Norfolku i Suffolku pašnjaci i oranice samo što nisu uronjeni u more.

Meni se, kao amateru gurmanske forenzike, sve to čini bitnim razlogom nastanka jednog drugog, ovoga puta malo razrađenijeg, tipično britanskog ribljeg jela. Riblja pita, iliti fish pie, ima nekoliko varijacija, no da pojednostavnimo - radi se o komdima ribe (najčešće lokalne grdobine, ugora, nekih vrsta oslića, ponekad bakalara) koji se u plitkoj posudi slože u jedan red - preliju mlijekom i začinima, pokriju pire krumpirom i zapeku u pećnici.

Trebalo bi ovdje spomenuti još jedan, tako reći nepoznat, prehrambeni lokalni običaj, koji je posljednjih godina gotovo nestao sa scene.

Odlaskom iz Hrvatske nisam se riješio jegulja. Dočekale su me u istočnom Londonu, točnije u ovdašnjim sjećanjima domorodačkog stanovništva. Nakon mriješćenja u Sargaskom moru, jedan ogranak ‘obitelji’ dolazio je i do Temze (zahvaljujući jakoj plimi zbog koje se često stječe dojam da rijeka teče u suprotnom pravcu) i uselio se u lokalne recepte i prehrambene običaje istočnog i južnog Londona. Recept nije baš my cup of tea, preferiram neretvansku varijantu.

Uglavnom jegulje se narezu na komadiće veličine palca, kuhaju sa začinima te se ostave da se ohlade i slegnu u vlastitoj želatini. Poslužuju se hladne. Ako vas slučajno put nanese do London Bridge kvarta, kraj istoimenog mosta, i ako ste baš jako znatiželjni - posjetite "M Manze", restoran s jeguljama. Nalazi se samo desetak minuta hoda od stanice podzemne željeznice.

Ovaj otok dugo je vladao svjetskim morima i obalama koja su ta mora oplahivala. Međutim, sjaj svjetske imperije nije se reflektirao u britanskoj kuhinji. Britanci su se više bavili praktičnošću plovidbe morima, nego sadržajem ispod površine.

Za potrebe ovog teksta zamolio sam dva prijatelja da podjele svoje uspomene na trenutak kada su prvi puta probali plodove mora. Dez, moj kolega iz redakcije, pedesetogodišnjak iz istočnog Londona o kasnim šezdesetim i ranim sedamdesetima kaže: “Nedjeljni običaj u radničkim kvartovima uz Temzu, posebice u istočnom i južnom Londonu bio je odlazak u pub, iza kojega je često slijedio obrok sa školjkama i kozicama, ulovljenima na pješćanim sprudovima na ušću rijeke. Nedjeljom bi kvartovima krstarili pokretni štandovi, zapravo kombiji, poput onih koji obično nude sladolede ili kestene. Kuhane školjke, morske puževe, rakove i škampe prodavači bi grabili limenim mjericama (pinta ili pola pinte) i istresli je kupcima u papirnate vrećice.

Mark, pripada istoj dobnoj skupini, sada živi u srednoj Europi i čest je gost jadranske obale: “Jeli smo Captain Birdseye's fish fingers (zaleđeni panirani odresci) jednom u nekoliko tjedana. To je bio vjerojatno trenutak kada sam prvi put u usta stavio morsku hranu. Nešto kasnije sam po prvi puta stvarno vidio komad ribe kada je mama u kuću donijela ribu list s tržnice i poslužila je s krumpirima. Tek kasnije, za redovitih posjeta Jadranu, počeo sam uživati u oradama, brancinima i oslićima. Sada redovito jedem svu ribu, i moj mali sin je obožava”.

Ima i onih koji se nisu mirili takvim stanjem stvari. Većina Britanaca nikada nije čula za važnost Kirribilli avenije u Sydneyu. Na toj se adresi u šezdesetim godina prošlog stoljeća našao, tada devetnasetogodišnjak, Rick Stein, bježeći od britanskog sivila i depresije koja ga je ulovila nakon samoubojstva njegovog oca. U malom stanu u toj ulici s svojim prijateljima često je radio tulume, za potrebe kojih se jednako tako često našao u kuhinji, kuhajući za društvo. Svi koji su dolazili uvijek su se slagali da mu pripremanje ribe naročito ide za rukom, što ga je ohrabrilo. Kuhanje na toj adresi imalo je dugoročne posljedice za Britaniju.

Rick je već tridesetak godina najpoznatiji riblji chef otoka, u čijem se kultnom restoranu u Cornwallu teško dolazi do slobodnog mjesta. Rick je svojim upornim radom u restoranu, ali i na televiziji, najzaslužniji za riblju revoluciju koja se otokom počela širiti prije dvadesetak godina. Ne bih se čudio da ga kraljica uskoro počasti titulom Sira. Prosječni Britanac danas jede puno više ribe nego prije tridesetak godina.

Ovu prigodnu priču iz čudne i gurmanski daleke zemlje, trebalo bi ipak završiti pričom o Londonu. Prije nekoliko godina pričajući navečer na balkonu s prvim susjedom primjetili smo neku čudnu siluetu u vodi doka ispod prozora, nešto poput ronioca koji roni našim kvartom prigodnog naziva Docklands. Totalno nas je iznenadilo kada je iz vode izronila glava morskog lava, iliti foke po naški. Foka Sammy postala je naša lokalna zvijezda, koja pliva našim dokovima, ali ne iz rekreacije. Sammy je ovdje radi drugog razloga. U našem se susjedstvu, tik do poslovnih nebodera Canary Wharf kompleksa, smjestila najveća vele-ribarnica Britanije.

Billingsgate Market pravi je riblji megalopolis – radi se o ustima ribljeg trakta Londona, ovog osam milijunskog grada, koji sve kvaliteniije i zahtjevnije jede. Sammy, koji pliva čistom Temzom, nekada uz Rajnu najzagađenijom rijekom Europe, kao da je simbol jednog novog samosvjesnog Londona - miljenica je prodavača i skladištara ribarnice, koji joj svakoga jutra bace pokoju neprodanu ribu i izgradila je sasvim razvijenu paletu okusa.

Raže, listovi, oslići, skuše, bakalari, ugori, grancigule, škampi, kozice ulovljeni u lokalnim vodama svakoga se dana, u sablasno rane jutarnje sate, nađu na ponudi te impresivne vele-ribarnice. Njima se pridruže i tone riba koje svakoga jutra dolaze avionima s doslovce svih mora svijeta.

Između bezbrojnih štandova s ribom kruže gomile dobavljača hrane raznih londonskih restorana, od onih Michellinovim zvjezdicama okićenih pa do kineskih, tajlandskih, francuskih, talijanskih, latinoamerčkih. S njima se na licitacijama nadmeću preprodavaci s manjih gradskih ribarnica zajedno s entuzijastičnim solo kupcima svih boja i rasa, koji su ovdje u lovu na kvalitetnu ribu po niskim, velikoprodajnim, cijenama. Ta Meka insomnijom obuzetih ljubitelja morskih plodova ima bogatu povijest – u funkciji je jos od 1780., često je mijenjala mjesto, a kuriozitet koji neće propustiti niti jedan turistički vodič na brodovima koji kruže Temzom, kaže da je na njoj u ranoj mladosti radio i Michael Caine, prije nego sto se iz ribarskih prebacio u glumačke vode.

Osim što sam pobjedio internu okladu da ću naširoko moći pisati o ribljoj Britaniji i sam sam iznenađen količinom ribljih uspomena koje su mi još u rukavu.

Moglo bi se još naširoko pisati o omiljenim restoranima poput "Applebee`s" na Bourough Marketu, ili pak tradicionalnom posh "J Sheekey" na Covent Gardenu. Ne treba preskočiti niti sirovu ribu u peruanskom "Soho Ceviche" restoranu kao niti pršut od tune u spanjolskoj Brindsi. U sjećanju je i posjet muzeju s tradicinalnom ribarskim kolibama za sušenje ribe u Hastingsu, ili pak ručak na drvenoj teresi restorana "Crab&Winkle" u Kentu. Ne zaboravlja se ni iznenađenje Golfskom strujom okupanih plaža zapadne Škotske s odlicnim jeftinim jastozima i dagnjama koje smo jeli po putu do Orkney otočja. U sjećanje se urezala i večera u malom škotskom mjestašcu Plockton, na kojoj se našao lokalno ulovljeni brancin pečen na maslacu.  Priča je puno, vremena sve manje, trebalo bi se uputiti na tržnicu.

U mnogim dvojezičnim kuhinjama Londona, pa tako i u našoj, ribe i školjke kupljene na istom štandu, iz iste kašete na Billingsgateu ili Borough Marketu, u rukama nostalgičnih domaćina ovih će dana svoju karijeru završaviti u raznolikim međunarodnim receptima. Ne znam sto će ovih prazničnih dana dobiti izbirljiva Sammy, da li neku indonezijsku ili skandinavsku ribu. Večeras Chez Bantics: škotske dagnje na dalmatinsku buzaru. Ili ipak možda gregada od atlanske grdobine.

U našem domu još uvijek vlada moto – kupuj lokalno: kuhaj globalno.

Hvali Atlantik – drž' se Jadrana!

 

• Dimljena ponuda Dimljena ponuda
• Vrhunska ponuda Vrhunska ponuda
• Steinove delicije Steinove delicije
• Restoran Malin Restoran Malin
• Steinov restoran Steinov restoran
• Napredak kuhinje Napredak kuhinje
• Najjeftinija ponuda Najjeftinija ponuda
• Stara riblja tržnica Stara riblja tržnica
• Novi Billingsgate market Novi Billingsgate market
• Tuljan Sammy Tuljan Sammy
•