London se uvijek znao nositi s pobunama u svojim redovima. Poput vulkana nakon erupcije, strpljivo bi pričekao da se lava smiri i na kraju slegne na njegovim obroncima.

Nevjerojatno vrućeg ljeta 1976, na Notting Hill festivalu u zapadnom Londonu eksplodirali su rasni nemiri i obračuni koji nisu jenjali danima. Većina današnjih posjetitelja nije upoznata s činjenicom da je festival zapravo nastao iz želje da se ukaže na pozitivni doprinos karipskih imigranata glavnom gradu. Nekadašnji poziv na rasnu toleranciju sada je poznatiji kao trodnevni ulični multikulturalni rave - na kojem se osim uobičajenih droga mogu konzumirati i one legalne.

Carnaby Street početkom šezdesetih bio je centrom buntovne pop kulture. Četrdeset godina kasnije turisti i dalje hodačaste ulicu u čijim se dućanima, prepunim ikonografije iz toga doba, sada prodaju cipele i tenisice. Nekada alternativni King’s Road u kojem se rađala pobunjenička punk moda Vivienne Westwood sada je jedna od najskupljih shopping ulica u gradu. ‘Punk is probably dead’, ali ne i za foto safari na Camdenu gdje za potrebe turista obitava šačica relikta prohujalih vremena. Primjera ima dosta, London ih je sve mirno ugasio i ugradio u svoje temelje.

Ovo je možda priča o jednom takvom revoltu. O gastro pobunjenicima koji su se, nezadovoljni visokim cijenama najma prostora u gradu, odmetnuli na novu lokaciju, prvi put sam čuo prošle godine od kolegice iz redakcije. Razočarani sve korporativnijim ponašanjem mnogih gradskih sajmenih prostora, njihovim pomanjkanjem sluha za nove i mlade snage – odlučili su stvoriti svoju utvrdu.

Od napada nije bio sačuvan niti moj omiljeni Borough Market. Pobunjenici su mu zamjerlili komercijalno odmicanje od provobitne ideje - otvaranja novih gastro vidika. Kilometar istočnije od Borough Marketa smjestio se dakle gurmansko gusarski Maltby Street Market, čiji gusari ne pljačkaju robu već tom gastro svetištu u svom susjedstvu sve uspješnije otimaju kupce. Svjestan brzine promjena u Londonu odlučio sam na vrijeme - prije nego što se lava ohladi - krenuti u potragu za tom erupcijom.

Izabrati sigurnu udaljenost od etablirane luke, a pritom ipak biti dovoljno blizu brodova koji plove prema njoj, jedan je od glavnih preduvjeta pri odabiru dobrih gusarskih utočišta. Pronaći Maltby Street, međutim, nije uopće lak zadatak, čak niti uvježbanom londonskom gladušu, treniranom za obilazak tržnica. Opremljen poprilično nepreciznom kartom lokacije, napustivši Borough Market uputio sam se slijediti nezaobilazne željezničke nadvožnjake koji - osim što prelaze iz jednog mog teksta u drugi - poput nekih krakova industrijske revolucije dominiraju i ovdašnjim gradskim krajolikom. Uistinu je teško pronaći neki kutak u ovom gradu u kojem ta hobotnica nije pružila svoje pipke.

Za ljubitelje urbanih simbioza to je pravi El Dorado – u ciglenim lukovima nadvožnjaka širom Londona svoje utočište su našle mnoge autopraonice, teretane, restorani, uredi, sportski klubovi, dućani, staretinarnice, kazališta, tiskare, galerije, knjižare i sajmovi. Taj zanimljivi mikrosvijet svakako zaslužuje svoju zasebnu Trusty epizodu, ali ovoga ćemo puta željeznici dopustiti samo da nas odvede do pobunjeničkog uporišta.

Nakon London Bridge stanice pruga naglo izmiče vrevi strogog centra, prolazeći iznad labirinta uličica južnog Londona. Scene grada s razglednica ustupaju mjesto scenama grada poznatijim iz 'Mućki'. Put vodi kroz blokove socijalnih stanova na čijim se balkonima suši rublje, iz pubova dopiru zvukovi prijenosa nogometnih utakmica, iza neke betonske garaže klinci ganjaju loptu, a susjedi na ulici popravljaju automobile koji su davno prošli svoje najbolje kilometre. U lukovima ispod željezničkih nadvožnjaka smjenjuju se servisi automobila, vodoinstalaterske radionice, dućani s polovnim biciklima i skuterima.

Slijed polako počinju narušavati za ovakav okoliš neobični poduzetnici: iza vulkanizera pojavljuje se pržionica kave, iza nje izvire pekara. U ritam kvarta vraća se servis za rashladne uređaje - ali samo na kratko -  jer odmah slijede mala craft pivovara i organska slastičarnica. No tek mi je mesnica u čijem se dvorištu ispod trešnje nalazi mesarski stol, iz kojega strše zabodene sjekire, bila jasnim znakom da sam konačno uplovio u gusarske gastro vode.

Spa Terminus, grupni je naziv za nekoliko desetaka skladišta i poslovnih prostora koje su zaposjeli prvi doseljenici, utemeljitelji i osnivači pobunjeničke prehrambene zajednice. Prvobitna namjera doseljenika, međutim, nije bila pokretanje tržnice. Barem ne za građanstvo. Nekolicina istomišljenika tražila je prije svega mjesto pod suncem za svoje poduzetničke ideje –  prehrambene obrte koji se oslanjaju na urbane resurse. Bili su u potrazi za skladištima, hladnjačama pa čak i prostorima za uzgoj. U susret im je izašla željeznička kompanija (a tko drugi) koja posjeduje koncesiju u tom dijelu grada. Iznajmili su im slobodne prostore ispod nadvožnjaka i tako je lansirana zajednička veletržnica.

Glas o Spa Terminusu ubrzo se proširio među dobro povezanim gastro nezadovoljnicima prijestolnice - odmetnici s drugih gradskih tržnica, razočarani mesari, pekari, uzgajivači povrća, zanesenjaci eko prehrane, neshvaćeni kuhari – polako su počeli pristizati pod zidine Novog Rima. U zakupe su počeli ulaziti i ostali prostori niz prugu. Cijelo gusarsko uporište poprilično je isprekidanog tlocrta, a mrežu uličica i prolaza više-manje povezuje ulica Maltby Street - po kojoj je neslužbena tržnica i dobila ime.

Pobunjenička luka je u konstantnoj dogradnji - dolaze novi poduzetnici, zauzimaju se prazni prostori, uplovljavaju novi brodovi. Prepoznavanje brandova ovdje je još uvijek work in progress. Za sada je lakše pamtiti ponudu po brojevima lukova u kojima su smješteni prodavači nego po nazivima njihovih firmi.

Dečki s broja dvanaest iz La Grotte prodaju neobične vrste sladoleda, na šestici nude peciva, u desetki je biodinamička farma iz Herefordshirea, u jedanaestici se prodaju organska vina.

Nekoliko veterana poduzetnika s Borough Marketa otvorilo je i ovdje svoja predstavništva. Prepoznavši entuzijazam koji je nekada vladao među osnivačima tržnice iz mog prošlog bloga, Neil’s Yard i kavopijski hram Monmouth donijeli su Maltby Streetu ugled respektabilnih gastro brandova.

Iako u obzir dolaze i mali uzgajivači i prerađivači hrane iz bližih regija, uvoznici etičke hrane te ostali gastro poduzetnici s novim idejama -  gradski uzgoj za gradske potrebe najpoželjnijim je uvjetom za plovidbu ovim vodama.

Jedan od gusarskih kapetana s takvom licencom obitava u katakombi broj sedam. Uđete li u njegov London Honey Company možete saznati zanimljivu priču. Počeo je prije petnaest godina s košnicama na krovu stambenog bloka u susjedstvu Maltby Streeta. Pčele je polako upoznavao s ostalim dijelovima grada, povlačeći košnice po najnepristupačnijim urbanim lokacijama. Radno je vrijeme provodio u penjanju po krovovima, smještajući ih iza strojarnica za dizala, između antena i dimnjaka, po napuštenim  alatnicama. Urbani pčelar sa svojom mednom flotilom sada pokriva nekoliko britanskih gradova, a u njegovom dućanu se, osim medom, možete snabdjeti i ostalim pčelinjim nus-proizvodima poput svijeća od voska proizvedenog u košnicama.

Malo dalje pod nadvožnjakom, na broju jedanaest, smjestila se nezavisna pivovara koja preko tjedna proizvodi dvanaestak vrsta piva. Subotom se zaustavlja proizvodnja i otvaraju vrata za gusarsku publiku. The Kernel Brewery i susjedna pivovara Bottle Shop omiljena su ovdašnja pojilišta – za sunčanog dana uspiju privući na stotine gostiju koji većinom provode vrijeme na skladišnim paletama ispred pivovara. Poneki od njih znaju s čašama u ruci odšetati do druge strane ulice, družeći se sa stanarima stambenih blokova.

Urbano pčelarstvo s lokalnom proizvodnjom piva - kao sasvim logičan slijed događaja - spojila je grupa gusara koja u Terminusu nema svoj svod nad glavom već samo jedan mali štand. Na njemu prodaju potencijalno velik proizvod - lokalno proizvedenu pivu od meda. Hiver beer, pravi je hit marketa.

Pod svodom 55, u destileriji Bermondsy Gin proizvodi se gin od trešnje, jabuke i maline. Na ulicu je izbačena sofa na kojoj se opušteno može uživati degustirajući bogatu ponudu.

Moja fascinacija je ipak usmjerena na mesnicu ispod svoda pod brojem trinaest, točnije na njeno dvorište i ranije spomenutu trešnju. Možda bi bilo previše očekivati da se svinje, telad i kokoši uzgajaju nedaleko od London Bridge stanice, ali sama činjenica da se mesarskom sjekirom trančiraju na stolu u jednom dvorištu usred Londona - i još k tome to po striktnim naputcima mušterija - već je dovoljno nadrealna i sasvim po mom ukusu. I think this is the beginning of a beautiful friendship, barem s moje strane.

No za ovu prigodu bolje je tekst nastaviti jednim drugim filmskim citatom. “Kada bi svi gradovi na svijetu izgledali kao ovaj, nitko se ne bi ikada u njima osjećao neželjenim”, rekao je kapetan Jack Sparrow kada je uplovio u Tortugu, gusarski raj na Karibima. Ne samo da je lokacija ove luke skrivena običnom ili turističkom oku, već se čini da su oznake na gusarskim kartama napisane nekom nevidljivom tintom prepoznatljivom isključivo mlađima od trideset godina. Ploveći ovim gusarskim vodama osjetio sam se kao brod za srednjovječne terete, okružen brzim gajetama.

Šećući dokovima i ulicama ove londonske Tortuge stekao sam dojam da je iza pobune protiv do savršenstva uhodanog, srednjovječnoj srednjoj klasi okrenutog Borough Marketa, stajala možda i potreba uspostave zasebnog generacijskog pojilišta i hranilišta. S druge strane, pobuna je okrenuta prema određenom segmentu mlade generacije. Ovdje vlada iskrena ležernost, za razliku od pretenciozne hinjene spontanosti nekih hipsterskih tržnica u istočnom Londonu.

U uskom prolazu između pruge i velike prodavaonice tvrtke specijalizirane za spašavanje i preuređenje starog namještaja smjestio se Ropewalk prolaz - najnoviji dodatak Maltby Marketu, u kojem Tortuga u potpunosti ostvaruje svoj gusarski smisao.

Na malom prostoru stiješnjeni su štandovi s hranom, antikvarijati i buvljaci, a u stolarskim radionicama, koje je gastro gusarima u sajmenim danima prepustila prodavaonica namještaja, nalaze se definitivno najneobičniji pop-up restorani koje možete naći u Londonu. Ne radi se samo o skrivenom azilu za buntovne kuhare, ovdje i prostori imaju ozbiljne pomake u ponašanju. Stolarije su to s krizom identiteta - od ponedjeljka do petka na ponudi su čavli, stolarsko ljepilo i piljevina - subotom kamenice, jaja a la benedict te hladni muškat.

Probijajući se stotinjak metara dugim i samo nekoliko metara širokim tjesnacem uspio sam u pola sata skupiti tri bočice južnoafričkog Piri Piri umaka, jedan paket sušenog lososa iz Škotske, kapariti umirovljenu stolicu s palube nekog trajekta iz 50-ih i ozbiljno razmišljati o kupovini pisaćeg stroja iz 1929.

Posjetioci Tortuge gužvaju se u prolazu, a oni umorniji na zidiću ispred stambenog općinskog bloka uživaju u konzumaciji proizvoda kuhara početnika.

Teško je reći da li se na Maltby Marketu radi o trenutnom hiru jednog velikog grada ili nečem trajnijem. Imamo li u vidu da od kraja prošle godine - prvi put u povijesti ovog planeta - više stanovnika živi u gradovima nego van njih – sa svojim lokalno proizvedenim i uzgojenim proizvodima, s gerilskim  košnicama na krovovima zgrada i s destilerijama ispod svodova željeznice - Maltby Street je možda prije svega za sada jedan prilično smušeno-šarmantan prozor s pogledom u budućnost života velegrada u 21. stoljeću.

Što će se dogoditi s pobunjenicima? Broj prodavača će vjerojatno rasti, uvježbanost gusara bit će sve bolja, ponuda sve zahtjevnija i kvalitetnija. Televizisjki producenti i gastro kritičari samo što nisu pokucali na vrata utvrde. Možda bi ipak bilo uputno ljubiteljima neobičnih urbanih pojava preporučiti da požure s posjetom Maltby Streetu.

Bilo bi poželjno preduhitriti turističke grupe i vodiče – biti ovdje prije no što “gin made in Tortuga” postane omiljenom etiketom posh barova. Prije no što se ovdašnji proizvodi pojave na policama Harrodsa, prije no što se londonski pivski brandovi rašire po konfekcijskim pubovima diljem Otoka – ukratko prije no što se gastro gusari nađu u službi Njenog Veličanstva.

Sjedeći i strpljivo čekajući da budem poslužen hranom u stolarskoj radionici - s velikom dozom razumijevanja za mlade gurmanske gusare, čija bi ih brzina serviranja učinila lakim plijenom svake dobro uhodane gastro posade, razmišljam o tome kako je netko jednom lijepo rekao - tradiciju je puno uzbudljivije stvarati nego poštovati.

Između alata i stolarskih škripaca, solenki i posuda s paprom pogledom tražim knjigu dojmova. Što reći, kakvu poruku poslati? Možda samo kratko: “Brod za srednjovječne terete zadovoljan dočekom. Nek’ vam je mirno more, bogat plijen i  – čuvajte svoju Tortugu!”

 

• Opuštena atmosfera Opuštena atmosfera
• Primamljivi slatkiši Primamljivi slatkiši
• Škotska jaja Škotska jaja
• Mali zalogaji Mali zalogaji
• Gastro pobunjenici Gastro pobunjenici
• Španjolska u Londonu Španjolska u Londonu
• Antikvarijati uz hranu Antikvarijati uz hranu
• Pop - up restorani Pop - up restorani
• Grčke delicije Grčke delicije
• Unikatni interijeri Unikatni interijeri
• Nezaobilazne kamenice Nezaobilazne kamenice
• Carstvo kobasica Carstvo kobasica
• Vrhunski losos Vrhunski losos
• Kult maslina Kult maslina
• Ponuda hrane Ponuda hrane
• Vrhunska reputacija Vrhunska reputacija
• Sendvič s pastramijem Sendvič s pastramijem
• London iz Mućki London iz Mućki
•