Borough Market je londonskim kuhinjama proširio mirise maslinovog ulja, origana, ružmarina, pršuta, sireva i ostalih kontinentalnih delicija te u njih vratio najbolje namirnice s britanskih farmi

U južnom Londonu, naročito u onom dijelu bližem Temzi, teško je naći stotinjak kvadratnih metara prostora u kojem se ne isprepliće barem stotinjak godina urbane povijesti. Vremenske pukotine vrebaju doslovno na svakom koraku. Upravo ovdje, u sjeni Sharda - trenutno najvišeg poslovnog nebodera u Europi, tik do Southwark katedrale - crkve u koju je svojevremeno navraćao Shakespeare, odmah ispod kovanim viticama ukrašenih stupova viktorijanskih željezničkih nadvožnjaka, a sve zajedno kojih pedesetak metara iznad tunela podzemne željeznice - nalazi se jedan od dokaza da paralelni svjetovi ipak postoje.

Iznad, pored i ispod ove točke živi London svojim napornim tempom: u vremenskoj rupi svojim gurmanskim ritmom diše i miriše Borough Market.

To je sad već vrlo znana lokacija, ali mnogi putnici, sjedeći u nekom od vlakova koji su minutu ranije napustili London Bridge stanicu (vrlo često noseći sa sobom gotovu hranu koju će na brzinu podgrijati  u svojim domovima) niti ne naslućuju da se samo desetak metara ispod njih, u usporednom svijetu, poštuje i slavi hrana svog biljnog i životinjskog porijekla i to u svim oblicima i agregatnim stanjima.

Iako službeni podaci govore da se na ovom mjestu trguje već gotovo tisuću godina - nekadašnje srednjovjekovno stočno sajmište, tada optočeno zatvorskim tamnicama, pa kasnije tržnica sirotinjskog dijela viktorijanskog Londona - teško se može nazvati prethodnicom današnjeg hedonističkog raja. Sami sudionici i svjedoci tihog ali tektonskog preobražaja u prehrambenim navikama Britanaca vrlo se često razilaze oko točnog datuma preokreta. Oko jednog će se, međutim, svi sa sigurnošću složiti - u njemu je jednu od glavnih uloga odigrao, i još uvijek igra, Borough Market.

Taj preobražaj, sasvim slučajno, pratim gotovo od samoga početka.

Osim što već dugo godina živimo u istoj zemlji, s mnogim Britancima povezuje me slična trauma iz prošlosti.
Ugledni novinar BBC a - Richard Dimbleby, koji je 1944. ušao u povijest direktnim radio prijenosom iskrcavanja u Normandiji, nešto više od deset godina kasnije napravio je televizijsku reportažu o "uzgoju" špageta u Švicarskoj. Marljiva obitelj uzgajivača snimljena je za vrijeme berbe špageta, i to sa drveća na svom obiteljskom gospodarstvu u Ticinu. Nakon teškog radnog dana smogli su vremena da britanskom gledateljstvu objasne sve o uzgoju te rijetke i egzotične delicije. Cijelog dana, 1. travnja 1957.  kada je objavljen prilog, telefonska centrala BBC-a bila je zagušena pozivima građana koji su se raspitivali gdje mogu kupiti sadnice špageta.

Dvadesetak godina kasnije, na sasvim drugom mjestu, vjerojatno prilikom jednog od mojih prvih školskih praznika (u obiteljskim prepričavanjima, ne bez zluradosti često su se spominjali kasniji datumi) po povratku s obiteljskog ljetovanja vijugali smo automobilom kroz Gorski Kotar. Da pobijedim mučninu izazvanu vožnjom promatrao sam i komentirao krajolik u prolazu. Tako sam usput izrazio veliko čuđenje nad fenomenom Gorskog Kotara u kojem krumpiri rastu pod zemljom - za razliku od ostatka svijeta koji ih bere s drveća. Auto se zaustavio skoro uz škripu kočnica, ja sam po hitnom postupku izveden na polje krumpira da se izliječim od mučnine i nove stravične dijagnoze zvane - gradsko dijete.

U godinama koji su slijedile, kroz obuku po seoskim kolinjima, regularnim posjetima sada iščezlim zagrebačkim mesnicama (majstor Ivo s Kvaternikova trga bio je pravi virtuoz - kod njega su čak i kosti za juhu ličile na ikebanu) preko posjeta vrtovima i poljima rođaka i prijatelja po seoskim imanjima do obvezatnih subotnjih posjeta Dolcu - moja mama i baka dale su si truda da od mene naprave ono što se po njihovoj nomenklaturi zvalo – normalno dijete.

Liječenje je bilo dugotrajno, temeljito i učinkovito. Zapravo toliko učinkovito da je rezultiralo ozbiljnim kontraindikacijama koje traju da današnjeg dana. Preseljenjem u London, nije mi stoga trebalo puno vremena da nađem Borough Market.

Istini za volju treba reći da je u tom svijetu prehrambenih čarolija na samim počecima priče bilo puno više zanesenjaka nego što ih tamo danas možete sresti. Ideja vodilja gurmanskih prosvjetitelja koji su se skupili u katakombama bila je, da se poslužimo nogometnim rječnikom, osvajanje sredine terena – prehrambena borba za srednju klasu. Jer nekako se činilo da se radi o segmentu društva koji je bio privilegiran po svemu osim po prehrambenim navikama. Barem ne onim navikama koje su mogli primjenjivati kod kuće, već samo prilikom godišnjih odmora u Provansi, Toskani, Kataloniji ili Grčkoj.

Za razliku od sugrađana čiji su etnički korijeni formirani i zalijevani u dalekim i kulinarski prosvijećenim dijelovima imperije u ‘kojoj sunce nikad nije zalazilo’, otočki domoroci srednje klase bili su osuđeni na dosadne cornflakes doručke te ne večere s podgrijanim graškom iz zamrzivača. Izgubio se negdje i kontakt s njihovim gastro korijenima koji su, svim međunarodnim vicevima i sprdnjama usprkos, naravno postojali.

Čarobni svijet ispod željezničkih nadvožnjaka imao je, dakle, dvostruku zadaću – londonskim kuhinjama proširiti mirise maslinovog ulja, origana, ružmarina, pršuta, bosiljka, sireva i ostalih kontinentalnih delicija te u njih vratiti  namirnice s britanskih farmi, obala i planina. Sjećam se jednog prodavača francuskih sireva koji je svaku svoju turneju francuskim farmama uredno ovjekovječio foto aparatom, slike postavio na kartu koja je bila jasno izložena na štandu. Svaki kupac mogao je točno vidjeti gdje je i kada nabavljen njegov sir. Zanesenjaka iz onih prvih dana sve je manje – no čarobne ponude ipak ne nedostaje.

Sveprisutna željeznica i kulinarske čarolije prizivaju još jednu tipično britansku paralelu - Hogwards Express, Harry Potterov vlak s perona 9 i ¾ bio bi stvarno idealan za ulazak u ovaj hedonistički svijet. Jer ovdje bi se putnici iskrcali direktno u gurmanski Diagon Alley, glavnu ulicu Harryevog čarobnjačkog Londona čijeg postojanja nečarobno-obični stanovnici glavnog grada nisu uopće svjesni.

Štandove krase divlji fazani i zečevi iz Škotske, pilići, patke i guske s malenih farmi iz Norfolka i Suffolka, janjetina iz Walesa, dimljeni lososi, srnetina i veprovina sa škotskih Highlandsa, jaja iz Dorseta, sirevi iz Cumbrie i Lancashirea...

Na jednom štandu prije neki dan nabrojao sam četrdeset i pet različitih vrsta chutneya, odmah do manekenski izloženih komada slanine neke, za gurmansku slavu pale, divlje svinje iz Yorkshira.

Ako je glavna tržnica Potterov Diagon alley, Ollivanders u kojem Harry i prijatelji kupuju čarobne štapiće sasvim je sigurno Neal's Yard Dairy. U tom hramu posvećenom britanskim sirevima, u pećinskom polumraku u kojem i usred ljeta vlada ugodna svježina održavana malim vodoskokom iz bačve koji tu nije radi vas već radi dućanskog blaga, po policama su od stropa do poda uredno posloženi sirevi magičnih okusa i sa svih bitnih otočkih uzgojnih lokacija.

Europski kontinent na tržnici igra u najjačem sastavu – kozji sirevi iz Korzike, salame iz Milana, Toulousea ili Kalabrije, tjestenina iz Napulja, sirevi sa švicarskih i francuskih Alpa, parmski pršut, pesto iz Genove, chorizo iz Španjolske, trapist, pecorinno, parmezan...

U tom elitnom društvu se, ne bez malo ponosa, nalaze i maslinova ulja, sirevi, kulen i tartufi iz Hrvatske. ‘Taste Croatia' Ane-Marie Volarić-Stewart i Chrisa Stewarta hrvatsko je gurmansko veleposlanstvo i ujedno još jedan dokaz da su čarolije moguće.

Svih tih godina tumaranja tržnicom pratio sam uspone nekih štandova od malih čarobnjaka do velikih magova gastro ponude. Brindisa je započela s nekoliko odabranih španjolskih delicija a sada u svom sastavu ima nekoliko prodavaonica i nekoliko restorana, od kojih se jedan nalazi na samom marketu.

Za razliku od upozorenja koja često prate razne televizijske emisije – 'ovo ne pokušajte izvoditi kod kuće' -  kuharski TV programi sugeriraju upravo suprotno. TV majstori kuhinje često su za potrebe svojih emisija navraćali na tržnicu, naročito do Turnipa, koji se od malog štanda pretvorio u magično dekoriranu predstavu sezonskog povrća i voća. Jeruzalemske artičoke, obične artičoke, rabarbare, indijski krumpir, žute i zelene rajčice, žute tikvice, patuljaste bundeve, radič, matovilac, bezbrojni svježi začini, šparoge, sve vrste patlidžana, dvadesetak vrsta uzgojenih i divljih gljiva, egzotično voće - čvrsti su razlozi zašto se mnogi od pedesetak londonskih restorana okićenih Michelinovim zvjezdicama, redovito opskrbljuju u Turnipu.

Britanci nisu samo krojili karte svijeta po svom imperijalnom ukusu već ovdje čak i goveđe, svinjske i janjeće polovice imaju drugačiju kartografiju. Možda vješti kuhari na kontinentu znaju kako čitati te mesovide, ali za mene, od mame i bake učenog amatera, prvi ulasci u mesnice predstavljali su osvajanje terre incognite. Komadi mesa činili su mi se poput obrisa nekih davnih država - poput Austrougarske koja je svom u sastavu imala i Alpe i Karpate i Bosnu i Jadran...
 
Ovdje se, dakle, i u kuhinji vozi na drugoj strani. Mjere za težinu su se, na moju sreću, prije mog dolaska prebacile na 'europsku stranu ulice' tj. u grame i kilograme, tako da se nisam morao i s time još boriti.
 
Rijetke su moje posjete mesnicama no ulazak u Ginger Pig na Borough Marketu bio mi je prvom naznakom da su kompromisi mogući. Činjenica da je ovdje mesarska pila na istaknutom mjestu odmah je ulijevala nadu da se možda za potrebe izgubljene mušterije može voziti po kontinentalnom mesovidu. Uostalom ovdje sam u ćaskanju s majstorima iza pulta naučio dosta o vrijednosti odležanog goveđeg mesa, o načinima rezanja i pripremanja. Mesovidi su mi tako s vremenom postali jasniji. Gazde Ginger Piga sada drže cijeli lanac mesnica po Engleskoj,  a ja sam čest gost njiihovog ‘open air’ restorana s hamburgerima na Camdenu.

Od štandova s ribom i ribarnica svakako je najživopisniji Furness Fish & Game koji se smjestio preko puta Turnipa, s kojim se natječe u impresivnosti izloženih namirnica. Po ledu razbacane orade, škotski škampi, atlantski halibat, kozice, brancini, lososi, ugori i bakalari neizbježni su dio Borough foto safarija. Radi se o svojevrsnom križancu štanda koji na jednoj strani prodaje ribe i morske plodove a s druge divljač. Iako se hvale da prodaju ribu isključivo ulovljenu u britanskim vodama - jedina dva puta kad sam kod njih kupovao radilo se o odrescima sabljarke iz Indonezije i svježim škarpinama s Jadrana (platio sam ih kao da kupujem jedine preostale primjerke).

Draža mi je svakako iskrenost jedne ribarske obitelji iz Sussexa, na čijem štandu svakog Badnjaka već tradicionalno svoju obitelj nagradim kapitalnim primjerkom romba. Ponekad ne izdržim pred čarima polu-ribarnice – polu-restorana Applebees’s, u kojem prezalogajim dok čekam da mi iza pulta očiste upravo kupljenu ribu.

Dolazak na ovu tržnicu uvijek mi je bio poput odlaska na kazališnu predstavu u kojoj se na kratko zaboravljaju sve nepravde i problemi ovog svijeta.

Presijecanje kupovine hrane s njenom konzumacijom neizbježan je dio Borough Market rituala - u pauzi predstave u parama iz kotlova miješaju se mirisi paelle, zelenog curryja i roštilja. Između dva čina često izaberem burgere i kobasice od srnetine, ali dobra je i morska alternativa – nekoliko oštriga s nogu, uz čašu bijelog, hladnog vina.

I važno je reći - ne radi se o bilo kakvoj kazališnoj predstavi već o pravom gurmanskom Broadwayu ili West Endu u kojem nema mjesta za nesigurne glumce i neuvježbane izvedbe. Ovdje nastupaju samo najbolji i najuvježbaniji.

Svijetla pozornice donose i manje privlačnu stranu – tržnica je postala omanjom korporacijom, cijene najma su visoke, televizijske ekipe ne smiju snimati bez dozvole. Prije nekoliko godina peticijom smo pokušali spriječiti da neizbježni investitori, koji uvijek namirišu dobru lokaciju, prvo sruše pa potom sagrade ‘ljepši i stariji’ Borough Market. Kao spomen našem djelomičnom neuspjehu i na opomenu budućim gurmanskim naraštajima jedan od ulaza u tržnicu sada krasi briljantna staklena interpolacija.  

Subote su na Borough Marketu definitivno postale danima za “vidjeti i biti viđen izlaske.” Sporohodajući i teškozaobilazeći karakteri koji u svojim gromkim i nadasve stručnim komentarima besprijekorno izgovaraju imena francuskih i talijanskih sireva - nadglasavajući se pritom sa svima pa i željezničkim prometom - jasan su pokazatelj da je borba za sredinu terena nadmašila zacrtani cilj.

Da se vratimo kazališnoj analogiji – subotnje matineje su bolje posjećene, no predstave četvrtkom i petkom su još uvijek kvalitetnije a i njihova publika i dalje zna aplaudirati na pravim mjestima.

Nedjeljom čarolija nestaje, iščezne gurmanski Diagon Alley čiji se akteri raziđu po osam-milijunskom Londonu. Broj kuhinja u kojima mikrovalne pećnice igraju sporedne uloge svakoga dana u svakom pogledu sve više napreduje.

Iako mi se još često u parama i mirisima Borough Marketa priviđaju siluete dragih ljudi iz mog sigurnog djetinjstva, s vremenom sam naučio da ovdašnje tržnice ne uspoređujem s tržnicama moga sjećanja, već da uživam u njihovoj sadašnjosti. Dok je ta sadašnjost još tu, nadohvat trbuha.
 
Puno se toga u Britaniji promijenilo od BBC-eve prvoaprilske šale1957. i mog puta kroz Gorski Kotar s početka sedamdesetih. London i ja smo definitivno odrasli. Ali apetit nas u svakom slučaju ipak nije napustio.

• Ponuda kobasica Ponuda kobasica
• Bogatstvo gljiva Bogatstvo gljiva
• Pogled na katedralu Pogled na katedralu
• Pubovi oko tržnice Pubovi oko tržnice
• Riblja ponuda Riblja ponuda
• Kalorični doručak Kalorični doručak
• Gotova jela Gotova jela
• Jaretina za probu Jaretina za probu
• Kult kobasica Kult kobasica
• Nezaobilazna paella Nezaobilazna paella
• Rajčice za kušanje Rajčice za kušanje
• Pite na sto načina Pite na sto načina
• Španjolski pršut Španjolski pršut
• Vrhunska ponuda sireva Vrhunska ponuda sireva
• Kultni dućan sa sirevima Kultni dućan sa sirevima
• Masline iz cijelog svijeta Masline iz cijelog svijeta
• Najpopularnija mesnica Najpopularnija mesnica
•