Gotovo svakog radnog dana na pauzi za ručak razmjenjujem i komentiram svjetske vijesti s Danishom. I tako već nekoliko godina. Zvuči sasvim normalno za ljude iz moje profesije. Danish, međutim, nije kolega iz redakcije već vlasnik malog obiteljskog štanda s hranom na Camden Marketu. On je trgovac i pasionirani ovisnik o vijestima – ja sam novinar koji je postao ovisnikom njegove Roti-In-The Middle kuhinje, svojevrsne londonske inačice popularne pakistanske ulične hrane. Izmjenjujemo tako našu robu, svaki iz svoje struke, kako to i priliči trgovcima na svakoj pravoj tržnici koja drži do svog naziva.

Geo - gurmanska pozicija mog radnog mjesta zadnjih je godina bitno dobila na značaju. Barem u mojem atlasu strateških londonskih zalogajnih točaka. Dogodilo se to mimo svih očekivanja, zahvaljujući ljudima poput Danisha koji pripadaju sve brojnijoj i sve šarenijoj zajednici uličnih prodavača hrane. Rastuća globalna zalogajnica polako je ali sigurno zauzela dio Camden Marketa, tik do moje redakcije.

Usprkos činjenici da u posljednjih nekoliko godina ulična ponuda hrane u Londonu krupnim koracima osvaja kulinarski status kakvoga zaslužuje, Camden Market nije na listi gurmanskih trend settera. Dalston, Broadway Market, Shoredich, Bethnal Green iskaču iz svakog hipsterskog bloga. Vrlo su in i 'ethnic food makets' na južnoj obali Temze, iza Festival Halla ili pak neizbježni gurmanski raj Borough Market. Tko se zaželi bliskoistočne kuhinje uputi se na Queensway a tko je u potrazi za portugalskim specijalitetima ide do Stockwella u južnom Londonu. I tako redom, dalo bi se nabrajati.

Međutim, teško ćete sresti nekoga tko će se pri zdravoj svijesti reći da ide na Camden Market isključivo da bi se najeo. Usprkos tome, priučeni kuhari na ovdašnjim štandovima u potpunosti utjelovljuju istinski smisao pojma ulične hrane - ovdje su prije svega da utaže glad prolaznika i posjetioca koji su na market došli  u potrazi za svakojakim šarenim sitnicama, obućom, odjećom, pa čak i namještajem. Nema tu nikakve pretjerane mistifikacije. Sve je zasnovano na osnovnim principima ponude i potražnje - rastuća konkurencija rezultirala je rastućom kvalitetom.

Global Kitchen, kako se naziva dio tržnice kojega naseljavaju Danish i njegovi konkurenti, sasvim sigurno je, kako bi se ovdje reklo  “far cry” od hrane koje je isprva dominirala marketom. Kada sam prije osamneast  godina po prvi puta kročio na market, bilo je, uz časne izuzetke, uistinu riskantno svoje povjerenje ukazati tadašnjim kioscima s hranom. Većinom se radilo o lancima loših, samo izgledom kineskih, pokretnih kuhinja. U posudicama od aluminijskih folija gotovo devedeset posto obroka sačinjavala je riža, prelivena nekom tekućinom i pokojim komadićem mesa ili povrća. Našao bi se ponekad i pokoji nokat domaćice ili domaćina. Na te se prehrambene zamke nažalost može još uvijek naići, u ponekom zaostalom kutku marketa.

Global Kitchen, međutim, sasvim je druga priča. Smješten na djelu sajma pod nazivom Camden Lock, tik uz ustavu na kanalu, pravi mali  multietnički prehrambeni kamp centralna je kuhinja Camden Marketa sa svojim nepisanim pravilima, svojim kuharskim zvijezdama i onima koji to tek žele biti.

Moj prozor u unutrašnjost te kuhinje, Danish, tipičan je predstavnik tog plemena. Po struci ekonomist, po guštu talentirani glazbenik, u potrazi za stalnijim i boljim izvorom prihoda došao je na ideju da otvori mali zdravljak negdje u nekom od londonskih kvartova. Za probu je odlučio prvo otvoriti štand na Camdenu. Na pamet mu je pao roti, hrana koju je često jeo na ulicama Lahorea kada bi došao u posjetu baki i djedu u Pakistan. Isprva mu nije išlo briljantno.

Sastojke je pripremao u svojoj kuhinji, pa donosio u posudama na štand na kojem je onda završavao cijelu priču. Nikako nije znao pogoditi pravu količinu, broj obroka, brzinu pečenja. S vremenom je shvatio da je bitka za pravu poziciju štanda ključna za uspjeh. Naučio je i koliko je bitna stalna borba za mušterije – deset posto hrane odvaja za ogledne besplatne roti zalogajčiće kojima vabi prolaznike u svoju mrežu. Odustao je od restorana i u potpunosti se bacio na uličnu hranu. S vremenom je plinsku kartušu zamijenio roštiljem, pojavila se i krušna peć za nan lepinje. Došao je prvo jedan pomoćni radnik,  zatim stručnjak za pečenja nana. Pojavile su se biznis karte, web stranica i, na kraju, novi štand na jednom od ranije navedenih, gurmanski priznatijih, marketa negdje u gradu.  

O hrani na Camdenu ne možemo pričati a da prvo ne spomenemo jednu važnu živuću instituciju. Kim je veteranka marketa. Roditelji su joj nakon pada Sajgona (ili nakon oslobođenja Ho Shi Mina, kako vam više odgovara) doselili u London. U osamnaest godina postojanja njen vijetnamski Kim’s Hut izgradio je status kultnog mjesta, s čijom se konstantno održavanom kvalitetom ne mogu pohvaliti mnogi restorani metropole. Svatko je po nečem u Global Kitchenu poseban. Kim tako, poput nekadašnje socijalističke zagrebačke toplane, sama odluči kojeg datuma počinje zima pa bez obzira je li još uvijek sunčano i toplo, početkom listopada dekretom s jelovnika izbacuje svježe pikantne salate i uvodi vruće - u svakom smislu te riječi – juhe, savršene za okrjepu u hladnim danima. Njene juhe i salate su mana from heaven - tko god je kod Kim bio poslužen u samo nekoliko minuta imao je sreće - dugački redovi su tamo  svakodnevna pojava.

Poljski par, čija imena još nisam doznao od Danisha, razvio je pravu malu imperiju zasnovanu na domaćim kobasicama, senfu i kiselom kupusu. Do njih se smjestio argentinski štand s odrescima sa roštilja, do njega je Australac James koji hiperaktivnim pokretima nudi hamburgere od egzotičnih životinja. Do njega je turska obitelj koja je započela s jednim štandom, a sada ih imaju četiri, strateški raspoređene po “ulicama” Global Kitchena.

Galicijski par likovnih umjetnika nudi punjene lignje, studenti iz Genove sami mijese tijesto za focacciu. Jamajčani nude karipsku piletinu, Etiopljani vegetarijanske currije, Francuzi slane palačinke, Napolitanci tjesteninu.

Zadnje prinove u ponudi dolaze iz Južne Amerike – peruanski, bolivijski, brazilski kulinarski poduzetnici podigli su i svoje zastave. Glavni hit proteklog ljeta bio je peruanski ceviche, svježa riba marinirana u soku od limete.

Iskrenost cijelog kampa daje mu dodatni šarm i izvornost. Pleme kao da je sačinjeno od ljudi koji su odlučili svoje obiteljske recepte prilagoditi prodaji na tržnici. Ulična ponuda u pravom smislu te riječi. Kobasice, paela, doritosi, pite, fish and chips, ražnjići, sushi, briljantni peruanski ceviche, spring rolls, kebabs, pulled pork, you name it!

Ratova između prodavača još nema, ali se sklapaju savezi, dogovaraju zajedničke strategije ponude i prodaje. Danish i dečki iz Genove zajedno iznajmljuju kuhinju negdje u gradu gdje pripremaju namirnice. Poljski par ima svoju kuhinju, Turci dijele sa Francuzima. Generalno još vlada solidarnost i kolegijalnost.

Osim u rano praskozorje, kada se iz kombija i automobila izvlače krušne peći, kotlovi, roštilji, frižideri, mikseri, sokovnici, svježi začini, tegle s povrćem… i kreće u borbu za najboljom pozicijom štanda. Market manager na biciklu igra ulogu suca i raspoređuje štandove - poput nekih brodova koji se spremaju za regatni dan koji je pred njima. I onda počinje prodajna trka koja traje sve dok odlaskom zadnjeg kupca ne nastupi bonaca.
 
Život na Camden Marketu odvija se, i to dosta živo - van granica Global Kichena. Doći u posjet Londonu, a ne obići Camden Market, po mišljenu većine, neoprostiva je greška. Po službenim podacima Camden je četvrta najposjećenija turistička lokacija Londona. Radi se zapravo o zbirnom nazivu za nekoliko zasebnih sajmenih prostora, smještenih uz Camden High Street, glavnu ulicu Camden Towna, kvarta u sjevernom Londonu.  Sajam se pruža duž ulice počevši od Camden Town stanice podzemne željeznice, sjeverno prema Chalk Farm stanici. Glavno šareno sajmište se poput riblje kosti širi lijevo i desno po lokalnim uličicama.

Inverness Street, Camden Stalls, Camden Lock, Stables Market, Camden High Street, nazavisne su republike u toj svojevrsnoj sajmenoj federaciji i žive od prihoda kojega donose horde posjetioca. Vikendi i školski praznici, naročito Božić, izuzetno su naporni nama lokalcima kojima  je probijanje kroz market svakodnevno nužno zlo na putu za posao.

Ponuda na glavnoj ulici je u principu vrlo nemaštovita, ali mnogim klincima privlačna. Kada bi me netko vremeplovom vratio na nju, mogao bih dosta precizno po proizvodima pogoditi godinu u kojoj sam se našao - prvo su se nudili  plakati, pa CD playeri, onda mobiteli i MP-3 playeri, pa smart mobiteli, pa šarene glomazne slušalice. Trend se uvijek pomno prati

U Stables Marketu Camden postaje zanimljiv: vintage odjeća, azijski namještaj, antikvarijati, kubanski i marokanski barovi – bijeli rum i sisha. Središnje nezaobilazno mjesto Stables Marketa je otkačeni Cyber Dog Café, ajmo reći dućan s opremom za clubbing. Jer nađe se tu svega… od svjetlećih majci do erotskih pomagala.

Ivernees Street je nekada vrvio štandovima s povrćem, sada s imitacijama nogometnih dresova i zastava. Zajedno s prodavačima povrća iščezle su i zadnje English breakfast zalogajnice. Sada su tu restorani s hamburgerima, brazilskim roštiljem ili pak novim pokušajima ribljeg fast fooda. Lanci su se polako ali neminovno uvukli u priču – Urban Outfitters, FootLocker, AllSaints, Nero, Starbucks, Costa Caffe.

Hipsteri još nisu prodrli, za njih Camden nije dovoljno cool. Svejedno, zlu ne trebalo, našao se jedan kafić i za njih. Ako se slučajno u prolazu, kao putnici namjernici na putu za njihove teritorije u istočnom Londonu nađu u ovim stranim krajevima u potrebi za okrjepom. U kafiću na samom kraju Jamestown Roada, opremljenom neizostavnim školskim klupama i stolicama ima i jedno veliko ogledalo u kojem se uvijek može uživati u vlastitom izgledu.
 

Camden Market je poput morskog grebena – u različita doba dana privlaci razne organizme. Po danu ulicama plove jata turista, obitavamo tu i mi lokalci i naravno rojevi trgovaca i uličnih svirača. Nakon zatvaranja štandova na uglovima se pojavljuju dileri (vidne  prostitucije začudo nema), ali i ostali  noćni organizmi poput onih koji su željni dobre glazbe. Ne može se pričati o Camdenu bez da se spomenu i bitna kultna glazbena okupljališta – Dingwalls, Electric Ballroom, Jezz Caffe, Round House, nekadašnji Camden Palace, sada Koko. O njihovoj važnosti ne bi bili dovoljni svi blogovi ovoga svijeta, kamoli ovaj.
 
U sjećanju ima dosta slika: Amy Winehouse koja se dobrano razbijena penje po banderi ispred puba, zadnji brijač za studente i đake, portugalski zdravljak koji je zatvoren kada je vlasnikova žena pobjegla sa snimateljem brazilske televizije s prvog kata zgrade u kojoj radim (i tim činom uskratila Camdenu jedini portugalski establishment). Preko puta Stables Marketa još uvijek je mali restorančić Than Bhin čija je vlasnica bila višegodišnja kuharica Micka Jaggera (obavezno probati soft shell crab!), no nažalost zatvorio se Jasmin caffe – s najboljim quicheom u gradu, kojeg je držao Tunižanin (ili možda ipak Francuz) Marcell.

Ima ih i tragičnih (slika): dva požara, šok izazvan ubojstvom fotografa koji je sa svog prozora iznad marketa slikao život u prolazu. Dileri su bili uvjereni da se radilo o policijskom djelatniku.
 
Biti stanovnikom Camdena, ili pak u njemu raditi, a pritom ga istinski voljeti ponekad iziskuje popriličnu dozu mazohizma. Iza svake dobro provedene noći neke tinejdžerske nakupine, ili pak grupe razularenih dečki i cura iz nekog ureda, na Camdenu slijedi jutro s ispovraćanim pločnicima na putu za posao.
 

Ying i Yang londonskog vikenda. Petkom i subotom navečer ovdašnje ulice često izgledaju kao srednjovjekovna bojna polja nakon bitke. Pijana trupla ponekad sporadično pobacana između ostatka konzervi, plastičnih vrećica i fast food ambalaže. Između njih obamrlo teturaju preživjeli u potrazi za izgubljenom grupom prijatelja kao za razbijenom vojnom postrojbom. Camden Market zapravo je jedan neprekidan tulum - ponekad dobar i zanimljiv - ponekad loš, gužvovit i preglasan.
 
Za jednog starosjedioca Camdena sutra, po tko zna koji puta, započinje još jedan groundhog day: izlazak iz vlaka u 7:15,  lijevo u Jamestown road, po kavu u Nero, preko mosta pored Global Kitchena gdje traje bitka za startne pozicije, pa onda sigurnim korakom  stepenicama u redakciju - u svijet stotina ekrana i globalnih vijesti začinjenih katastrofama i ratovima.
 
Ako vas put slučajno iduće godine dovede u Camden Town, znajte da je tamo kao na tulumima – bez obzira kakva je zabava – svi uvijek završe u kuhinji. Neka vas ne začudi ako me u Global Kitchenu zateknete za  štandom sa recimo pašticadom, kotlovinom ili viškom pogačom. Ionako sam uvijek na tulumima završavao u kuhinji. Prijateljski savjet -  ne pitajte me o ništa o vijestima. Upoznat ću vas sa Danishom, on ih pomno prati.

 

• Marokanski štand Marokanski štand
• Argentinski burgeri Argentinski burgeri
• Poljske kobasice Poljske kobasice
• Nanny Fannys bageti Nanny Fannys bageti
• Probitačni Turci Probitačni Turci
• Brazilski mesni raj Brazilski mesni raj
• Francuske palačinke Francuske palačinke
• Etiopski napredak Etiopski napredak
• Frenchie i njezine patke Frenchie i njezine patke
• Game on egzotika Game on egzotika
• Indijska klasika Indijska klasika
• Kobasice i luk Kobasice i luk
• Karipski noviteti Karipski noviteti
• Meso s Kariba Meso s Kariba
• Neuništivi fish and chips Neuništivi fish and chips
• Danishove čarolije Danishove čarolije
• Španjolski štand Španjolski štand
• Žive svirke Žive svirke
• Kraljevstvo sendviča Kraljevstvo sendviča
•