U 13. stoljeću stiglo je pivo, potkraj 18. rakija, a prvi pravi hotel s hranom otvoren je 1840. U drugoj polovici 19 stoljeća jelo se već kao u Beču ili Pešti, a toaleti su postali obvezni od 1870.

Razvoj zagrebačke ugostiteljske ponude u povijesti razvijao se usporedo s europskim trendovima. Nekada se tu radilo samo u lošoj kopiji stranih, ponajviše Bečkih uzora, dok je u više navrata ugostiteljska ponuda Zagreba dostigla nivo kojem bi i današnji restorani mogli pozavidjeti. Sam razvoj nije bio nimalo lak, budući da su ondašnjeg, kao i današnjeg ugostitelja mučili slični problemi. Država sa svojim zakonima i nametima često je ograničavala poduzetnost, pa su se gostioničari u više navrata organizirali u svojevrsne cehovske udruge radi zaštite svojih interesa.

Priča o zagrebačkom ugostiteljstvu počinje vrlo rano. U starim zapisima spominje se kako se već u 13. stoljeću pilo pivo koje je došlo iz germanskih zemalja, dok se vino točilo odvajkada. Tu se radilo o najobičnijim krčmama zemljana poda s vrlo jednostavnom gastronomskom ponudom baziranom na jelima poput raznih kaša od pšenice, ječma i zobi s pokojim komadićem suhog mesa. Ponuda je bila takva ponajprije zbog klijentele koja je u te opskurne objekte dolazila. Plemići su se naravno gostili na svojim imanjima, dok bi vrata krčme bila otvorena trgovcima, obrtnicima i pokojem bogatijem seljaku.

Kad bi se netko od gostiju nešto više financijski isprsio znala se ispeći i svinjska pečenka. Omiljeni način pripreme bio je da se svinji oguli koža odstrane sve kosti, a meso i iznutrice usitne i pomiješaju s brašnom i jajima. Dobivena smjesa vraćala bi se u kožu oderane životinje koja se ponovno oblikovala i takva zapekla. No, te krčme nisu toliko služile za prehranu stanovništva koliko za konzumiranje alkoholnih pića i traženju jednokratnog seksualnog partnera. Slična situacija s nekim sitnijim pomacima poput zamjene zemljanog poda daščanim traje sve do kraja 18. stoljeća.

Jedna od važnijih promjena je bila to što su se Zagrepčani krajem 17. stoljeća prvi puta sreli s destiliranim alkoholom kojeg su odmah zavoljeli, tako da se od tada rakija nalazi u ponudi svake krčme, gostionice ili svratišta. Zagreb je još 1805. godine malo provincijsko središte s jedva osam tisuća stanovnika, ustaljenim i tradicionalnim životom s vrlo malim protokom stranaca. U takvim okolnostima ni gastronomska ponuda se nije baš mogla razvijati. I dalje su tu obrtnici, trgovci i pokoji učitelj i liječnik, a njihove potrebe bi zadovoljavao komad pečene piletine, ili svinjetine, kobasice, razna jela od iznutrica i neizostavni gulaš.

Prvi hotel i pravilnik o moralu gostioničara

Tek 1840. godine u Zagrebu se otvara prvi pravi moderni hotel Prukner, vlasnika Matije Pruknera u Ilici 44. Taj se hotel u svom oglašavanju hvalio čistim sobama i originalnom bečkom kuhinjom. U Zagrebu je tada već bilo stotinjak krčmi i desetak svratišta pa je gradska vlast osim uzimanja poreza odlučila donijeti i pravilnik o poslovanju ugostiteljskih objekata. Prvi pravilnik bio je vrlo jednostavan. Upravu nisu nimalo zanimali sanitarni problemi kojih je bilo vrlo mnogo, budući da se prema žalbama građana zna da su gosti redovito vršili nuždu ispred objekata, nego samo o moralnom karakteru gostioničara koji je morao dokazati da nikada nije bio u vezi niti s jednom bludnicom i da njegova krčma zapravo nije prikriveni kupleraj.

Tim pravilnikom bila su obuhvaćena i druga zanimanja tako primjerice dimnjačar nije smio biti alkoholičar ili piroman. No, stvari se brzo mijenjaju. Hrvatsko - ugarskom nagodbom iz 1867. godine Hrvatska dobiva stanovitu autonomiju a Zagreb postaje glavni grad trojedne kraljevine i regionalno središte koje se brzo počelo razvijati. U grad stižu brojni stranci s novim idejama koje su pridonijela razvoju kako grada, tako i njegove ugostiteljske ponude. To su u prvom redu Austrijanci, Mađari, Židovi i Česi, a upravo oni otvaraju nove gostionice, kavane, krčme i hotele.

Iako je u ondašnjem Zagrebu više od sedamdeset posto stanovništva bilo hrvatsko, stranci su bili vlasnici gotovo osamdeset posto gostionica i hotela, dok su krčme i dalje vodili uglavnom domaći ljudi. U drugoj polovici 19. stoljeća u Zagrebu je već osam svratišta (hotela), koji se mogu podičiti gastronomskom ponudom koja ne zaostaje gotovo nimalo za onom Beča ili Pešte. U hotelima Bijelo janje, Zagreb, Car austrijski, Lovački rog, Liebald, Imperial, Grand i Prukner nudi se prvoklasna domaća i strana kuhinja s vrhunskim izborom vina i likera.

Tako se od domaćih jela na jelovnicima često mogu naći goveđi jezici sa hrenom, juha s jetrenim okruglicama, varivo od krastavaca, mahune s kuhanim jajima i vrhnjem, teleća pečenka nadjevena tvrdo kuhanim jajima, svinjska pečenka s goruščicom, toplo suho svinjsko meso, a za desert se služio kolač od lješnjaka, pokladnice (krafne) pečene u pećnici, jabuke u šlafroku s medom i slično.

Hotel Grand prednjači u svoj gastronomskoj ponudi, a svoje jelovnike tiska isključivo na francuskom, tako da je gost mogao naručiti oefus a la Victor Hugo (jaja na način Victora Hugoa), croquettes de gibeir a la chasseur (kroketi od divljači na lovački način) ili pak entrecote a la bearnaise (goveđa pržolica na bernaeški način). Uz to hotel Grand tjedno mijenja svoje jelovnike, a svaki tjedan je posvećen nekoj nacionalnoj ili gradskoj kuhinji. Tako imamo tjedan Hamburga, Segedina, Klausenburga, Saske, Mađarske ili Engleske.

Gastronomski i vinski raj

U tome ga slijedi i hotel Imperial u čijem se jelovniku može naći i engleskih naziva poput hamm and eggs. No ipak Imperial se ponosi svojom pate de Strasbourg (strasburška pašteta), foie gras de Pomeranie (pomeranijska guščja pašteta) i Chateaubriand aux truffess (pečena govedina s jelen gljivama). U ponudi su naravno i razne vrste omleta s mirodijama i nezaobilazne vestfalska i praška šunka. Vinske karte su bile osobito bogate. Gosti su mogli birati između prestižnih hrvatskih, mađarskih, austrijskih, njemačkih, francuskih, talijanskih i španjolskih vina.

Poznavatelj dobre kapljice tako je mogao naručiti rajnski Forster Kirchenstuck, Rudesheimer Berg, bordoški Chateau Margaux i šampanjce Moet et Chandon Brut Imperial ili Louis Roederer Vin Brut. Za razliku od danas kada vas boca dobrog vina u restoranu dođe isto a češće i više od hrane koju pojedete, omjer pojedenog i popijenog u davno doba je bio znatno drukčiji. Boca kvalitetnog vina koštala je četvrtinu cijene bifteka sa gljivama. Tako da se nekad moglo jeftinije fino popiti nego fino pojesti, što sada nikako nije slučaj.

Hotelske restauracije i kavane bile su uređene u tzv. austrijskom teatralnom stilu visokih stropova s vrijednim ukrasima na stropovima, stolovi su kvadratni i rjeđe ovalni s gornjom plohom od mramora ili kakvog drugog plemenitog materijala. Oko stolova koji su uvijek prekriveni bijelim stolnjacima raspoređene su stolice, a po završetku ručka konobari stolice zamjenjuju foteljama radi udobnosti gostiju i lakšeg probavljanja konzumiranog. Slijede se i bečki uzori pa se na ulaz montiraju rotirajuća vrata, a zidovi ukrašavaju tapiserijama i ogledalima.

S druge strane, krčme zadržavaju tradicionalni, intimni, gotovo srednjovjekovni izgled s vidljivim stropnim gredama i masivnim drvenim namještajem. Bijeli zidovi često su bili ukrašeni reprodukcijama domoljubnih motiva poput Sabora 1848, Zrinskog kako provaljuje iz Sigeta i Jelačića kako prelazi Dravu.
Razvoj ugostiteljstva i otvaranje sve većeg broja svratišta, gostionica, krčmi i kavana na području Zagreba primorao je gradske vlasti da konačno donesu jedinstveni pravilnik o radu tih objekata.

Uglavnom se kopirao bečki i peštanski pravilnik, a bilo je i nekih domaćih originalnosti poput one po kojoj su toaleti morali biti smješteni blizu i na pristupačnim mjestima kako pijani ili lijeni gost ne bi svoju nuždu obavio pod stolom što je bio čest slučaj. Pravilnik iz 1887. godine je donio niz uredaba o radnom vremenu, izgledu i gabaritima lokala, sanitarnim uvjetima, a ugostitelj nije kao do tada samo morao dokazati da ne vodi javnu kuću nego se tim poslom nisu smjele baviti osobe koje su ikada prije bile kažnjavane, zaposlenici u državnim službama i njihove supruge i svećenici.

Također, izdana dozvola se brzo gubila ako se vlasnik bavio lihvarenjem, držao prostitutke ili dozvoljavao kockanje. Naravno, uredba je sa sobom donijela i niz kazni za prekršitelje. Tako bi vlasnik lokala koji bi pijanom gostu točio rakiju (vino i pivo bi mogao jer to nije bilo smatrano alkoholnim pićem) platio kaznu od 50 kruna što bi odgovaralo cijeni oko tri hektolitra vina. Kazna bi bila duplo veća ako bi rakiju točio pijanom maloljetniku, s time da se u monarhiji punoljetnost stjecala sa 24 godine, ali alkohol se mogao uživati sa 14 godina, tako da bi za opijanje 13-godišnjaka vlasnik plaćao 100 kruna.

Istovremeno je ograničen i broj lokala na području grada Zagreba koji tada ima oko četrdeset tisuća stanovnika. Tako je Zagreb mogao imati najviše 20 hotela, 40 gostionica i pivnica, 150 krčmi, 15 kavana i 6 rakijašnica. Potpuno je jasno da su novu uredbu ugostitelji odmah dočekali na nož. Njihovom je lagodnom poslovanju došao kraj, a mnogi su morali zatvoriti svoje obrte. Najviše su bili pogođeni vlasnici rakijašnica kojih je u zagrebu bilo oko dvjesto. Uredba je posebno ciljala na njih jer ih je smatrala izvorom svakog zla i moralnog, materijalnog i tjelesnog propadanja svojih građana. No, unatoč svim zabranama i kaznama rakijašnice su nastavile s radom.

Vlasnike su također pogodile i uredbe o sanitarnim čvorovima prema kojima je svaka krčma morala imati dva WC-a i jedan pisoar što je rijetko koja imala. Pozivali su se na stare pravice i pisali žalbe u kojima su vlast uvjeravali da je odvajkada bilo tako da gosti idu u dvorište iza kuće i da to nikome nije smetalo. Također u budućnosti krčme nisu smjeli biti na prvom katu, dok je to bilo dozvoljeno gostionicama i kavanama, tj. objektima više klase. Uredba je bila objašnjena brigom za alkoholiziranog gosta koji bi mogao stradati spuštajući se po stepenicama.

Ni vlasnici hotela i gostionica (restorana) nisu bili zadovoljni. Po novoj uredbi mogli su posluživati samo meso životinja koje je pod nadzorom zaklano u Gradskoj klaonici, dok je krčmarima i dalje bilo dozvoljeno dobavljati jeftinije meso od lokalnih mesara i seljaka iz okolice koji su ga često švercali ne plaćajući namet na mitnici. Vlasnici kavana su se morali baciti u dodatni trošak jer je nova uredba propisala da svaki takav lokal mora imati stol za biljar, a ovisno o kvadraturi i dva. Sve je to rezultiralo strašnim otporom ugostitelja koji su se organizirali u cehovsku udrugu kako bi se što lakše izborili za svoja prava.  

Vlasnici kavana i krčmi su na sve moguće načine pokušavali produljiti radno vrijeme po kojemu su svoje lokale morali zatvarati u pola noći, zimi ih otvarati u pet ujutro a ljeti u četiri ujutro. Navodili su kako noću vlakom dolaze brojni putnici koji se nemaju gdje okrijepiti dok im ne dođe drugi prijevoz, a tražili su i da zimi mogu otvarati svoje lokale u četiri ujutro jer se jadni težak nema gdje tako rano ugrijati rakijicom.

Kada bi dobili kaznu o prekoračenju radnog vremena neki bi se gostioničari žalili da nisu silom mogli istjerati pijane goste, dok bi drugi sa zadovoljstvom plaćali kazne jer su prekoračivanjem vremena ostvarivali višestruke dobiti. No, vlasti su bile neumoljive, a inspekcije jako česte. Zbog prljavštine u kuhinjama su više puta bili kažnjavani i prestižni hoteli poput  Bijelog janjeta i Austrijskog cara. Ipak neke uredbe su se i povlačile.

Kako se tada smatralo da je ustajali zrak glavni uzrok zaraznih bolesti poput kolere koje su se tada jako bojali, gostionice i krčme često su se morale provjetravati. Uskoro je primijećeno da nitko nije umro od kolere nego da se povećao broj smrtnih slučajeva od upale pluća. Malo veseliji gosti često nisu marili na namjerno izazvan propuh pa ih je to na koncu koštalo glave. Uredba je izbačena iz pravilnika i ubrzo se broj smrtnih slučajeva od upale pluća vratio u normalu.

Inspekcije i korumpirani dužnosnici

Prva udruga gostioničara koju je vodio Mate pl. Huzjak bila je vrlo prosperitetna. Pomagala je svojim članovim, plaćala odvjetničke troškove i davala povoljnije kredite. Na vrhuncu uspjeha udruga je izdavala svoj list i imala svoju banku. No, nakon Huzjakove smrti stvari se mijenjaju nagore. Novo rukovodstvo je uhvaćeno u brojnim pronevjerama. Novcem banke kupovali su staro vino, miješali ga vodom i višestruko skuplje prodavali pod mlado. Stekli su veliku dobit, a sebi izdali izuzetno povoljne kredite kojima su uništili Gostioničarsku banku.

Banke više nije bilo, ali je udruga preživjela i nastavila se boriti kako protiv gradskih vlasti tako i protiv nelojalne konkurencije. Među najvećim problemima gostioničara bili su tzv. ‘svaštari’ tj, kvartovske trgovine u kojima se mogao kupiti alkohol. Slično današnjem običaju ekipa kvartovskih pijanaca sjela bi oko svog lokalnog dućana i pred njim pila vino, pivo i rakiju, naravno po puno povoljnijim cijenama. Nerijetko se u tim dućanima i otvarala pokrajnja prostorija u kojoj je društvo u miru moglo bančiti. Takvi dućani su ubrzo postali strašno popularni pa ih je 1900. godine kada je u Zagrebu bilo 61 tisuća stanovnika bilo preko četiri stotine.

Inspekcije su bile česte ali se zapravo nije puno toga postiglo jer su gosti tih objekata često bili žandari, vojnici i financi koji su štitili vlasnike. Slična stvar je bila i s bludilištima (javnim kućama) smještenim u Kožarskoj ulici. Bludilišta nisu imala ograničeno radno vrijeme, ali im je bilo zabranjeno posluživati hranu i piće i puštati muziku. U žalbi gostioničara gradskom poglavarstvu stoji kako u bludilištima konjak teče u potocima, a izbor jela je bolji nego u najprestižnijim gostionama, dok muzika trešti pa je se čuje i na drugom dijelu grada.

Ni ta žalba gostioničara nije imala prevelikog uspjeha budući da je pola članova gradskog poglavarstva bilo čest gost tih ‘časnih’ ustanova.
Na koncu su se uoči početka Prvog svjetskog rata 1914 svi gostioničari grada Zagreba skupili i marširali ulicama u znak prosvjeda protiv vlasti ne sluteći da za njih uskoro stižu puno teža vremena.

Hoteli, gostionice i krčme bili su glavna mjesta društvenih događanja u Zagrebu. Političari, gospodarstvenici, umjetnici i novinari bili su stalni gosti krčmi i kavana u kojima se rjeđe uz kavu, a češće uz litrenku vina bistrila dnevna politika. Mnoge novinske redakcije su imale svoja sjedišta u pojedinim kavanama, a glumci i glazbenici su prije i poslije predstave uvijek bili gosti kavana gdje se unatoč kaznama i zabranama ostajalo do sitnih sati.

Iz gostiona se kretalo i u političke manifestacije poput paljenja mađarske zastave na trgu. Ante Starčević se često bunio u Saboru protiv loše kvalitete vina koje se toči u našim krčmama i optuživao strance da na taj način žele uništiti hrvatsku mladež i njenu budućnost. No, tvrda politika nije uvijek bila glavna tema razgovora, bilo je i ležernijih kulturnih tema, a sve bi uglavnom završavalo razuzdanom zabavom, pjesmom i plesom. Iz zapisa i tužbi je vidljivo da tadašnji umjetnici nisu baš bili pri novcu jer su svote u knjigama dugovanja bile pozamašne.

Postoji više tužbi kojima gostioničari traže povrat novaca od grafičara, dok su njihovim kolegama novinarima uglavnom opraštali dugove jer su smatrali da zbog njihovog britkog jezika i erudicije raste ugled gostionice i u nju dolazi više ljudi kako bi slušale njihove rasprave. Kavane, gostionice i krčme bile su rasadnici novih intelektualaca, pisaca, pjesnika, slikara i glazbenika, a društveni život je u njima cvao na način koji se više nikada neće ponoviti.

Sam Antun Gustav Matoš koji je bio glavni kroničar događaja u zagrebačkim gostionama je zaključio. ‘Bez kafana nema kod nas društvenosti jer je glavni naš društveni faktor alkohol, vino, a ne kava i nije mi jasno je li zagrebačko društvo posljedica alkoholizma ili je alkoholizam posljedica zagrebačke društvenosti’.