Češka je hrana teška i zamorna, ali u praškom se meksičkom restoranu Las Adelitas jede senzacionalno dobro, zapravo najbolje što je uopće moguće u meksičkoj kuhinji

Ako se kojim slučajem odlučite na dulji boravak u Pragu ili Češkoj općenito, upozorit ću vas na dvije “poteškoće”.

Prvo, mi smo Južnjaci. Čak i kada dolazite s najsjevernije točke brdovitog Balkana, vi ste i nadalje Južnjak koji je izrastao na suncu, na trgu, očekujete sunce na tjemenu barem 183 dana u godini, bolje reći, uopće ne razmišljate o suncu, ono se podrazumijeva. Dakle, moje prvo upozorenje je - zaboravite na sunce, nedostajat će vam. Sunčani dani u Pragu su rijetkost, nije da ih nema, ali ovdje većina godine protiče u sivilu i naoblaci pa čak su i ljeta iznenađujuće kišovita, toliko mokra da ponekad opisujem lipanj i srpanj kao ljetovanje u kontinentalnom europskom Makondu, curi li ga curi!   

Drugo upozorenje tiče se hrane, bolje reći češke kuhinje po prosječnim restoranima. Knedlički i mesina, teški umaci, buhtle, pivuša. Pivo im je stvarno dobro, tko voli nek’ izvoli, ali hrana… osim što zamara, teška i jednolična, obično je pripravljena od ne baš kvalitetnih namirnica. Česi, naime, uglavnom štede na hrani, kvalitetu nadoknađuju količinom, u điru su velike porcije, ali meso je drugorazredno, povrće prerađeno, prokuhano i ne baš najsvježije, najviše je u porciji ugljikohidrata, legendarnih knedlički od bijelog brašna od kojih vam rastu trbuh, guzovi i butine, a sve je utopljeno u nekakvom smeđem umaku koji pokriva tužnu realnost vašeg nezdravog obroka; ne, ne, ne, u ovoj se zemlji (još) ne jede dobro.

Djelomice je to naslijeđe real-socijalizma i uništene, kolektivizirane poljoprivrede što kod nas na sreću nismo doživjeli. Otkako znam za sebe, majka, baka i svi koje poznajem kupovali su hranu na “placu”/tržnici, svatko je imao svog mesara, svoju kumicu, ribarnicu, svog dobavljača maslinovog ulja, dalmatinske kvasine, blitve, suhih smokava, hercegovačkih narova, ovoga ili onoga. “Plac” je mjesto gdje moji češki prijatelji odlaze u turističko razgledavanje kada dođu u Hrvatsku.

Ovdje su tek odnedavna otvoreni “farmers markets”, inicijativom nekoliko aktivistica zainteresiranih za kvalitetnu prehranu, pa mali poljoprivrednici, uzgajivači voća i povrća, mesari, slastičari, itd. dolaze na tržnicu sa svojim proizvodima nadopuniti ponudu po supermarketima gdje se uglavnom prodaje voće i povrće iz glomaznih centralnih skladišta i hladnjača, svuda isto, svuda jednako (ne)kvalitetno. Kada me je prije desetak godina ovdje posjetila majka, zavapila je u supermarketu: “Pa kod nas je i u socijalizmu bilo bolje!”. I nije bila u krivu. Kako bi rekao Đole Balašević, “al’ se nekad dobro jelo”! Kad je posrijedi hrana, nek vas punim pravom trese jugonostalgija! Čim se sjetim makedonske rajčice, šumadijskog kajmaka, pirotskog kačkavalja i bosanskih šljiva, dođe mi da uzdišem! Bili smo siromašni, novac nam na zapadu nije vrijedio ništa, ali zna Đole, dobro smo jeli.

Pričali su mi znanci da su prve “poštene” restorane u Pragu 90-tih pokrenuli ljudi iz bivše Jugoslavije. Osim znanja kako voditi privatni ugostiteljski biznis, što su domaćini u to doba tek svladavali, bili su upućeni i u kulturu dobre hrane; kako kuhati racionalno, za veći broj ljudi, a ukusno. Vremenom su se tom umijeću naučili i domaćini, a pridošli su i drugi sa svih strana svijeta tako da danas u Pragu skoro da nema nacionalne kuhinje koja nije u ponudi u nekom od restorana.

Jedan od mojih omiljenih je nedaleki “Las Adelitas”, zvijezda meksičke kuhinje u dubokom europskom kontinentu.

Za “Las Adelitas” čuli smo od vjerodostojnog ocjenjivača, našeg američkog prijatelja Josea, prosvjetara iz Arizone koji svakog ljeta u Prag dovodi grupe američkih studenata na upoznavanje Starog Kontinenta. Jose je rođen prije 60 i nešto godina u Meksiku, ali je kao sedmogodišnjak preselio sjeverno od granice pa se uvrnuo u autentičnog hispano-Amerikanca, člana vrlo brojne i zanimljive zajednice čiji su demografski trendovi i utjecaj sve značajniji pri razumijevanju i kreiranju unutrašnje američke politike.

Vrludajući Pragom, na granici Vinohrada i Vršovica, Josea-turista privukla je znana melodija od koje zaigra srce ne samo Meksikancu. Na samom kraju - svijetu, čudi se! - AMERIČKE ulice, tamo gdje se Vinohrady skoro spajaju s Vršovicama, našeg je Meksikanca u Pragu, dočekala grupa trumpetavih mariachija ispred nevelike restauracije gdje je Jose pao u naručje sunarodnjacima koji ga izdašno nahraniše i napojiše pa nas je prijatelj već za nekoliko dana poveo na isto mjesto, rekavši da bolju meksičku hranu nije jeo u cijelom Phoenixu, Arizona, da je to autentična comida mexicana, nikakav tex-mex fusion, baš kako su kuhale Joseova mama, tia i abuela!

Moram priznati da je to bila ljubav na prvi pogled - “Las Adelitas” i ja! Posjedoše me ispod uvećane crno-bijele fotografije Pancha Ville s brčinama na konju, zaredaše hladne margarite, a kad je stigla hrana, bila sam ispunjena onim posebnim blaženstvom pred punim tanjurom kad jedan moj prijatelj u pravilu kaže: “Život ima smisla”.

Nakon bezbrojnog gostovanja kod meksičkih prijatelja u "Las Adelitas", objavit ću naše obiteljske fejvorite. Kći i ja obično naručimo Sopa Azteca, astečku juhu. Unatoč mračnom nazivu, u Sopa Azteca nema koski malog Jovice/Hrvoja, to je zapravo pileća juha s rajčicom i čili papričicama, s komadućima pilećeg mesa i kukuruznom tortiljom, na vrhu sir, guacamole, vrhnje i još malo čili papričice za svaki slučaj. Porcija je izdašna pa mala i ja obično dijelimo astekušu kao predjelo.

Onda se naši putevi razilaze. Kći najčešće naruči “Tacos de pollo asado”, marinirano pileće meso (trik je u marinadi!) s “pico de gallo”, to su friško na kockice narezane rajčica, luk, papričice, peršin i limetin sok čime se onda pune mekane kukuruzne tortile. Uz to se služi zapečeni grah, smeđa riža, guacamole koji doslovce obožavam, šalša i limete. Moje omiljene su ”Enchiladas de mole”, tortile punjene opet nekako posebnom na novo mariniranom čiketinom, prelivene različitim umacima. “Moj” umak je ovaj “mole poblano”, mezoamerička tajna, tamnosmeđi preljev od chillija, čokolade, oraščića i bog zna čega još, totalni delirij! Luda autentična klopa, spoj staroindijanskih i europskih-španjolskih namirnica, ukusa i tehnika, nije čudo da je UNESCO stavio meksičku kuhinju na listu kulturnog naslijeđa čovječanstva!

Prije par tjedana vidjela sam vijest u Prague postu, expats tjedniku na engleskom jeziku, da Las Adelitas kreće s novim jelima - kažu: Meksiko je savez 32 države, hajde da ponudimo nešto specifično za svaku, dođite pojesti nešto što ne nalazite na generičkim meksičkim jelovnicima. Kuhinje će se izmjenjivati svaka dva mjeseca, a ponudu spremaju za godine i godine unaprijed - prošli su tjedan počeli s hranom iz države Oaxaca. To mi je zazvučalo baš egzotično pa sam povela obitelj na večeru i istovremeno dogovorila razgovor s Rolandom, turbo-zgodnim dečkom kojeg uvijek srećem u Las Adelitas na Vinohradima, ima još jedan restoran u samom starinskom centru grada, na Malim namjestima, momci su proširili business prije dvije godine.

Na Oaxaca ponudi dominiraju tlayudas, nešto poput tanke pizze, kći je naručila vegetarijansku verziju; tlayudu od kukuruznog brašna s tanko rezanom zelenom salatom, crvenim kupusom, pečenim sirom i zapečenim grahom. Sve to preliveno zelenim ili crvenim sosom, ovisno o vrsti papričica koja će vam zapaliti ždrijelo (nije bilo preljuto, pazili su na devetogodišnju europsku osjetljivicu). Ja sam se pak opet bacila na svoje enchiladas de mole, ali ovaj put Oaxaca verziju: “Enchiladas de mole manchamantel”, što u prijevodu znači: enchilada sa zamrljanim stolnjakom (od mole umaka); podsjetilo me to na davne dane djetinjstva kada je majka šizila ne zbog mrlja već zbog rupa od čikova po njenim stolnjacima, koje su joj ostavljali pripiti tatini gosti, sve pjesnik do pjesnika, rat između domaćice i umjetnika u kojem su umjetnici uporno pobjeđivali.

“Dajte mi to za prljanje stolnjaka!”, rekoh. Nudila su se i specijalna pića, mezcal i tequila, raznorazni egzotični Oaxaca kokteli, ali ponukana nekim nesretnim iskustvima, držala sam se bijelog vina, dobre stare Svete Cecilije iz Baja Californie. Bile smo više nego zadovoljne, blaženstvo preživanja, da sam mačka, prela bih na stolici.

Inače, osim što dobro kuhaju, Las Adelitas su zanimljivi i kao meksički kulturni centar. Restoran i business pokrenula su dvojica stvarno mladih momaka, mislim da im nije bilo više od 30 kada su otvorili restoran; okupili su prijatelje i sunarodnjake, većina ih je generacijski bliska, a mnogi u Pragu studiraju. Moj znanac Rodrigo je student praške filmske škole FAMU, u Prag je stigao prije četiri i pol godine, studira filmsku montažu i radi za Las Adelitas. Organiziraju izložbe meksičkih i latinoameričkih umjetnika, filmske projekcije po art-kinima (preporučio mi je aktualnu projekciju: “Animas Trujano”), svakog prvog u mjesecu održavaju “književne susrete” na španjolskom jeziku. Gastronomiju također predstavljaju kao važan dio kulture koju predstavljaju, a jedanput godišnje, u sklopu praške manifestacije “Zaživi grad drugačije”, Americku ulicu pretvaraju u pravi festival meksičke kulture, muzike, hrane, plesa i veselja! Na njihova događanja dolazi i meksički ambasador, pravi spoj službene i “narodske” suradnje!

I sam naziv restorana - “Las Adelitas” - predstavlja važan dio nacionalne kulture; riječ je o “soldaderas”, ženama-vojnicima iz meksičkog građanskog rata koji je sudbinski obilježio zemlju i ljude. Beskrajno komplicirana priča, rat koji je službeno trajao deset godina (1910-1920), ali de facto je drmao zemljom i cijelo naredno desetljeće, sve do 1930. i u kojem je izginulo barem milijun ljudi. Događanja i procesi koji su pokrenuti meksičkim građanskim ratom do te su mjere oblikovali tamošnje društvo da meksički mladići i nakon više od 80 godina iz tih zbivanja crpe inspiraciju, iskustva i kulturno-političke reference. “La Adelita” bila je jedna od najpopularnijih revolucijskih pjesama, pjevala je o vojakuši Adeliti (maloj Adeli, Adelici?) za koju se ne može utvrditi je li istinski postojala ili je riječ o zamišljenoj heroini u jedinicama pod komandom Francisca Madera, u kojeg je naša Adelita bila i zaljubljena. Kako sam shvatila priču, Adelita je zapravo tragična figura, baš kao i velika većina žena u različitim vojskama koje su se međusobno ubijale, a ime je postalo simbol žene-vojnika općenito, dočim je danas “La Adelita” sinonim za svaku ženu koja se bori za vlastita prava.

Ovo sam našla na Jubituu. Kliknite i pjevajte.

https://www.youtube.com/watch?v=LwpJEcXurLI

Kaže mi Rodrigo da su i stolovi u restoranu organizirani po meni nepoznatoj “revolucionarnoj” logici, obilježeni su fotografijama osoba i događaja iz građanskog rata na zidovima. Počasno mjesto je ispod Pancha Ville (ženomrsca, ironijom slučaja). Pitajte osoblje da vam objasni lokaciju i značenje mjesta na kojem sjedite, mene je recimo, najviše zaintrigirala fotografija (saznala sam) slavne meksičke filmske dive Marie Felix koja me jako podsjetila na fotografiju s osobne karte moje tada dvadesetogodišnje mame. Ne znam kakav je link Marie i građanskog rata, osim da je vezuju uz jako važan period razvoja meksičke kinematografije koja je startala negdje u to doba, ali uvijek je radost sresti vlastitu majku gdje joj se ne nadate!

Koncem travnja, već ovih dana, kuhinju na dva mjeseca preuzima država Jalisco. Sljedi Baja California pa Yucatan, a gastro turneja meksičke regionalne kuhinje nastavlja se i u 2016. Ako se nađete u Pragu, ne propustite Las Adelitas ili u centru ili kod nas na brdu, pružite ovoj mladoj ekipi šansu, jako su dobri i znaju što rade!